Правильная технология горячего копчения в домашних условиях

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды мяса: свинина, говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. Нитритная соль позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Как осуществляется холодное копчение рыбы

Для начала рассмотрим сам процесс приготовления рыбы холодного копчения. И в промышленных, и в домашних условиях он осуществляется примерно одинаково. Для этой цели используется тлеющая древесина, дым от которой обладает консервирующими свойствами (рисунок 1).

Поскольку холодное копчение предполагает длительную обработку продукта дымом, срок хранения такой рыбы существенно увеличивается.

Очевидным плюсом копченой красной или любой другой рыбы считается не только ее вкус и незабываемый аромат. Если говорить о пользе и вреде такого деликатеса, следует уточнить, что в приготовленном продукте сохраняются все витамины и микроэлементы.

Рисунок 1. Копченая рыба — популярный деликатес

Единственный минус такого приготовления в том, что сам процесс копчения очень трудоемкий и занимает много времени, так как включает несколько этапов.

Как сделать дымогенератор

В продаже сейчас полно дымогенераторов и полностью укомплектованных коптилен на любой вкус. Но хороший покупной агрегат – достаточно дорогое удовольствие, проще сделать его своими руками из подручных материалов. Главное – знать, как правильно. Проверенный рабочий вариант предлагает пользователь Vital.

Vital:

Как сделать дымогенератор

– Дымогенератор сделан в виде длинной трубы по ряду причин. Основная – медленный прогар опилок. Можно один заряд растянуть на весь процесс копчения, просто через какое-то время немного переставлять лампу или горелку по длине трубы. На трубе пятно нагрева будет оптимальным. С кастрюлей/печкой этого не получить, и дым будет идти зарядами (как прогрелось – пошел сильный, потом постепенный спад). Придется следить за опилками и менять их довольно часто (процесс ХК затяжной). Потом, с костром (или буржуйкой) не очень удобно следить за температурой, постоянно нужно контролировать процессы горения.

Как бы хороши не были рецепты копчения мяса, дымогенератор, «сколхоженный» из рухляди, может все испортить.

Бочка железная (а не какой-нибудь ящик, обитый утеплителем), тоже играет немаловажную роль в охлаждении дыма. Стыки желательно сделать на резьбе – конструкция должна разбираться, задняя крышка особенно, через нее заряжать дымогенератор. Остается сделать пару-тройку дырочек в бочке, купить термодатчик. И все готово к эксплуатации. Этот вариант коптилки – зимний, для холода. При более высоких температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой камере, т.е. бочке).

Как сделать дымогенератор

А вот вариант от пользователя Captain777. Проверено – холодное копчение дымогенератором работает отлично.

Captain777:

Свою простую, но эффективную конструкцию дымогенератора предлагает Semur. Агрегат, по его словам, собран буквально на коленке – дешево и сердито.

Как сделать дымогенератор

Semur:

– Генератор работает от рубленой щепы: в вертикальную трубу засыпал щепу, снизу поджег, шланг от компрессора аквариумного – т.е. воздух вытягивает дым через горизонтальную трубу, создает заодно тягу, стружка тлеет, дым валит холодный. 4-5 часов работает. Мало – удлинил трубу, и время удлинилось, 8-10 часов будет дымить. Цена вопроса – пять электродов, фитинг сантехнический + сгон+ труба, лучше сотка диаметром (щепа не будет застревать).

Методы копчения сала

Самое важное при копчении — это температура и время, необходимые для приготовления продукта. Копчености часто исключают из рациона из-за высокой жирности и пагубного влияния на печень, однако если употреблять продукт в небольшом количестве, он помогает укрепить иммунитет. Вареное копченое сало будет полезно при проблемах с бронхами и сердечно-сосудистой системой, а также при простудных заболеваниях.

Читайте также:  Морская капуста польза и вред лечебные свойства

Сало защищает желудок от влияния алкогольных напитков, поэтому часто его подают на праздничный стол. Копченым продуктом не следует злоупотреблять, так как в нем содержится много холестерина, а калорийность составляет 775 ккал на 100 г продукта. Но если съедать до 100 г такой пищи, то вред от него будет минимальным.

Горячий способ

Для горячего копчения, так же как и для холодного, понадобится:

  • Сало — около 2 кг;
  • 100 г специй;
  • Перец и соль по собственному вкусу.

Еще один важный элемент для горячего копчения — это щепа — измельченные древесные частицы. Благодаря мелким древесным частичкам копченое сало в коптильне горячего копчения получится с прекрасным вкусом и приятным запахом. Наиболее подходящим вариантом будет щепа абрикоса и вишни, но подойдет также и древесина ольхи. Древесину ореха лучше не использовать, так как копченость может получиться с резким запахом йода.

В процессе копчения проводят такие действия:

  1. Замочить щепу и разжечь огонь.
  2. Порезать кусок кубиками.
  3. Смешать соль с перцем и натереть подготовленный продукт.
  4. Обложить костер кирпичом для сохранения жара.
  5. Подготовить металлическую жаровню для сала.
  6. Слить жидкость со щепы и разложить древесину в жаровню (слой около 2 см).
  7. Установить решетку над щепой и разложить продукт для копчения. Выкладывать неплотно.
  8. Установить жаровню над углями и накрыть крышкой. Для удобства можно использовать пару кирпичей в качестве подставки.
  9. Спустя полчаса, используя перчатки, открыть крышку жаровни и оставить открытой на время до 2—3 минут.
  10. Закрыть крышку и продержать над жаром жаровню еще около 5 минут.

Продукт должен приобрести бронзовый оттенок, после чего он считается готовым. Теперь главное — не поддаваться искушению и не переедать.

Сало холодного копчения

Чтобы получить сало холодного копчения в домашних условиях, кроме ингредиентов, которые используются в процессе, понадобится около 5 литров воды. Сам процесс ненамного сложнее, но времени потребуется больше.

Действия при холодном копчении:

  1. Засолить свежий или свежемороженный продукт.
  2. Продержать в засолке до 3 недель.
  3. После истечения 2—3 недель удалить соль с поверхности и обтереть кусочки сухой ветошью.
  4. Для удаления лишней влаги и просушки сала его необходимо вывесить на сквозняке примерно на 12 часов.
  5. Установить регулятор температуры коптильни на 30 градусов и оставить готовится на 72 часа.

В результате сало должно приобрести бурый цвет. Холодное копчение считается более полезным, так как весь процесс происходит естественным порядком. Но, конечно, если нет времени ждать и хочется поскорее отведать вкуснятины, то можно выбрать первый вариант копчения.

Копчение рыбы в коптильне

В процессе того, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, выделяют следующие этапы:

  1. Подсушивание – после разведения огня и укладывания мяса на противень или решетку, открывают крышку коптильни, чтобы температура постепенно повышалась до 80 градусов. Если выбрать температуру ниже, то получится переваренный продукт. Для способа просушки материал оставляют на полчаса, пока поверхность не подсушится. На этом этапе не следует класть много дров, чтобы предотвратить потерю жира.
  2. Пропекание – на этом этапе рыбу готовят в собственном соку. Он включает повышение температуры до 110 градусов, время проходит быстро – от 30 минут до часа. Здесь мясо легко отстает от костей.
  3. Копчение – длится около 40 минут и включает в себя постоянную проверку готовности. Мелкая рыбка считается готовой при условии, что мякоть у основания спинного плавника становится белой. Крупную можно есть, когда кусочки мякоти, извлеченные из спины вдоль хребта, приобретают белый цвет, мягкую консистенцию. Чешуя при этом окрашивается до золотистого цвета. На этом этапе идет максимальное насыщение тушки дымовыми веществами.

Действие №Подготовка коптильни

Засыпка щепы в коптильню

Действие №Подготовка коптильни

1

Следующий этап – закладка в коптильню щепы, которая будет при нагреве тлеть и выделять дым.

Укладка фольги на противень

Действие №Подготовка коптильни

2

Чтобы коптильню было легче мыть от жира, необходимо на противень положить фольгу.

После этого противень устанавливается в коптильню над щепой

Действие №Подготовка коптильни

3

Далее над противнем устанавливают решетку с мясом.

Мясо располагают шкурой вверх

Действие №Подготовка коптильни

4

После этого коптильню закрывают.

Читайте также:  40 фото новогодние печенья + 5 рецептов глазури и теста

Сверху мяса располагают ещё один слой фольги для обеспечения лучшей циркуляции дыма

Действие №Подготовка коптильни

5

И можно приступать к копчению.

Коптильня готова к работе

Действие №Подготовка коптильни

О разновидностях копчения

Повара знают, множество секретов приготовления копченых пикантных блюд.

  1. Холодное копчение не терпит высоких температур дыма. Рекомендуется придерживаться температуры в +25 градусов. Такой метод делает блюдо безопасным, сохраняющим вкусовые свойства длительный период времени. Холодное копчение предполагает постепенно удаление влаги из еды путем воздействия холодного дыма. Устройства для такого вариант приготовления пищи состоят из камеры коптильной, где находится продукт, топки и дымовой трубы.

Как работает аппарат? В топке размещаются опилки, щепки. Они поджигаются, возникает тяга. Дым уходит в трубу длиной 2 метра. Он охлаждается и попадает в коптильную камеру. Основное в этом деле – контролировать наличие дыма. 

  1. Горячая коптильня работает на повышенных температурах. Желательно, чтобы ее параметры в коптильной камере не опускались ниже 50 градусов. Долго хранить продукт не стоит. Процесс этот более быстрый, несложный. Коптильню можно поставить в любом уголке сада.

Если говорить о профессиональном оборудовании, стоит обратить внимание на коптильни коллекции «RoyalSmoke». Эти агрегаты выполнены и пищевой стали, характеризуются высоким КПД. Рентабельность аппаратов весьма высока, окупается изделие практически за 1 день. Агрегаты позволяют обрабатывать в день до 200 кг мяса. В таких конструкциях главное преимущество состоит в сокращении часов приготовления: мясо готовится за 2,5 часа, рыба – всего за 1,5ч. Приспособления не «прожорливы» в отношении электроэнергии – используя холодное копчение, требуется только 400Вт, горячем – 1,5кВт. Рыба, овощи, грибы, мясо, орехи – все можно приготовить интересно, сделать коронным блюдом шефа. При применении подручных материалов, как бак, например, узнать готовность температуры можно, сбрызнув корпус водой. Вода испаряется, не отдавая брызгами, шипением? Домашний аппарат готов.

Подготовка мясных продуктов к копчению

Мясные продукты, предназначенные для копчения, вне зависимости от его способа, лучше предварительно посолить и обветрить. Так, например, окорока надо натереть засолочной смесью и выдержать 10-12 суток, потом положить в бочку с рассолом. Рассол готовят так: на 10 кг. окорока берут 1,3 кг. растворенной в 10 л. воды соли, добавляют 30 г. сахара, 0,3 г. селитры, по 3 г. гвоздики и душистого перца, лавровый лист и другие пряности, рассол 3-5 минут кипятят.

Окорока в рассоле выдерживают 15-20 суток, потом вынимают и развешают в холодном сухом помещении на 3-5 суток, после чего их можно коптить, обернув предварительно в несколько слоев марли.

Мясные продукты излишне крепкого посола сначала вымачивают в чистой воде с температурой 20-30 °С (из расчета: 5-10 минут вымачивания за каждые сутки излишнего посола), потом развешивают на просушку: при высокой температуре (50 °С) на 2-3 часа, при низкой — на сутки.

Перед копчением окорока в прорезь сухожилий возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не рекомендуется употреблять шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п., так как подобная подвязка может истлеть и окорок упадет. Также не стоит использовать проволоку: она способна прорвать мясную ткань.

Грудинки и корейки перевязывают шпагатом квадратами (вдоль и поперек), сверху завязывают крепкую петлю и подвешивают за нее на крюк.

Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, в верхней части их дополнительно прокалывают и через полученные отверстия протягивают скрученный вдвое шпагат, потом завязывают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками.

Приятного аппетита!Похожие записи: Рецепт Копчение мяса по-гамбургски Как закоптить рыбу. Копчение рыбы в домашних условиях Консервирование мяса в домашних условиях

Технология

При горячем копчении применяются разные температуры и сроки приготовления. Для ознакомления можно использовать технологии, применяемые к мясу. Домашний способ готовки отличается от вариантов, используемых в промышленных масштабах.

Есть три способа горячего копчения:

  • горячее – 30-50 градусов;
  • полугорячее – 60-80 градусов;
  • высокотемпературное – 80-110 градусов.

Процесс подготовки включает такие этапы:

Технология
  1. Посол.
  2. Вымачивание.
  3. Сушка.

Какой посол используют:

  • сухой – натирка мяса солью, выкладывание в чаны. Уходит 15-50 суток;
  • мокрый – заливка холодным рассолом;
  • смешанный;
  • кратковременный.

В начале копчения температуру держат в пределах 10-12 градусов. Далее процесс продолжается от суток и более. Готовность мяса и рыбы определяют по внешнему виду. После приготовления куски быстро охлаждают и сушат.

Зачем разделывать мясо

Горячая или холодная обработка часто требует разделывания мяса, сала и рыбы на куски. Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным.

Читайте также:  Салаты из помидоров на зиму: 11 самых вкусных рецептов

Причины:

  1. Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство.
  2. Большие куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым.
  3. Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки.
Технология

Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче.

Засолка сырья

Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки.

Процесс засолки сырья:

  1. Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засаливают. Концентрация соли должна быть в пределах 1,5-2%.
  2. Засолку делают солью или раствором. Важно выдержать пропорции относительно массы продукта.
  3. Куски натирают солью и выкладывают слоями.
  4. Раствор берут 10-15%.
  5. Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают.

Подготовка щепы и специй/пряностей

Для горячих способов копчения используют коптильную щепу, стружку, влажные опилки. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата.

Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить.

Технология

Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений. Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и остроту придает лавровый лист, горчица. Аромат улучшают гвоздикой. В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин.

Важно! Холодный способ приготовления позволяет сделать продукты более мягкими.

Температурные режимы и время копчения

Владельцы коптилки горячего копчения в домашних условиях долго приспосабливаются к особенностям выбора температурного режима. На правильность подбора значения влияет не только продукт, но и конструкция.

Как сделать правильный выбор:

  1. Красная рыба готовится минимум при 25 градусах. Другим рыбным продуктам нужно 38 градусов.
  2. Минимум для мяса – 42 градуса.
  3. Средний температурный режим – 90 градусов.
  4. Самое вкусное мясо получается при копчении в 80-100 градусах. Если до этого продукт был термически обработан – ему достаточно 40-60. Срок хранения – не более 3 недель.
  5. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок хранения – до 3 суток.
  6. Дичь и домашнюю птицу готовят при 100 градусах. Отварной продукт обрабатывают при 60. Допускается хранение до 3 недель.
  7. Домашнюю колбасу коптят при 60-120 градусах.

Совет! Для аромата в коптильню подбрасывают вишневые листья или можжевельник.

Как готовить горячекопченые деликатесы

Технология

Делать вкусные копченые мясные и рыбные блюда можно в домашней или покупной коптильне. Преимущества самодельных устройств в оптимальном подборе параметров. Но в таком случае необходимо четко соблюдать технологию изготовления, так как ошибки повлияют на процесс готовки.

Самый простой способ приготовления происходит в несколько этапов:

  1. Подбор сырых ингредиентов, полуфабрикатов.
  2. Посол.
  3. Подготовка дерева, трав и специй.
  4. Поддержка температуры в коптильне.
  5. Выдержка мяса или рыбы при оптимальной температуре нужное время.
  6. Подсушивание продукта.

Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно индивидуально подбирать рецепт под тип сырья.

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу

Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.

Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу
  • сохранение стабильной температуры длительное время;
  • не подвергается коррозии;
  • более высокие свойства герметичности.

Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.

Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу

При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.