Пошаговый рецепт приготовления свиной корейки

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

СВИНИНА

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего , что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки. К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.

— сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны. — ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется. — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык. — тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных. – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей. — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть. — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе. При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками. Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало. Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

  • Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
  • Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
  • Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
  • Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
  • После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Читайте также:  Правила заморозки продуктов и блюд \ Рецепты, фото, видео

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться. Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Корейка по домашнему из свинины

Расскажу-ка я о простом и нехитром рецепте приготовления свиной корейки дома. Корейка — это кусок мяса с костью (ребром и частью позвоночника) и частью шкуры. Или берем определение из википедии и видим, что это название грудки или спинки свиньи или коровы. Готовят корейку как со шкурой, так и без.

Кусок свининой корейки уже дома. Vladimir Shveda

В очередной раз проходя мимо мясной лавки наткнулся на хорошие скидки на свиную корейку. Сработал заложенный глубоко веками в организм инстинкт «взять-взять».

Спящая глубоко в душе жаба шевельнулась, посмотрела на ценник и, невнятно квакнув, пошла спать дальше. Тем самым ободрение на покупку от природной жадности или скупердяйства получено.

Надо брать — мелькнула мысль в голове.

С добычей в зубах, точнее в руках, я вернулся домой. По пути издавая звуки, напоминающие человеческие фразы «нужен простой рецепт», «быстро приготовить» и сдерживая голодную слюну. Или что-то вроде этого, уже не помню, если честно. Когда мясо оказалось полностью в моей власти, то есть на кухонном столе, разум вернулся в полной мере и началась работа!

Готовим свиную корейку дома

Разделенная на части свиная корейка. Vladimir Shveda

Мясо было немедленно познакомлено с ножом и разрезано на части, для удобного дальнейшего приготовления. А также более удобного поглощения существенно позднее. Впереди до прекрасного мига (поедания вкусного мясного блюда) еще пара часов.

Ингредиенты

Нам понадобятся в этот раз:

  • свиная корейка
  • соль
  • чеснок
  • перец черный или красный жгучий (или оба)
  • горчица

Оборудование

Незамысловатое и имеющееся почти у каждого начинающего или опытного кулинара оборудование:

  • руки, растущие из плеч
  • нож
  • разделочная доска
  • посуда для смешивания специй
  • ложка
  • фольга для запекания (или рукав)
  • духовой шкаф

Процесс приготовления корейки

Корейка в маринаде. Vladimir Shveda

Внимательный читатель заметил, что мясо лежит в контейнере. Да, это была ошибка — я испачкал лишнюю посуду. Тем не менее, в контейнер я положил мясо для того, чтобы оно замариновалось — на час примерно. Можно на полтора или даже два. При комнатной температуре — ничего с ним не случится.

Мясо на противне под фольгой. Vladimir Shveda

Затем я выложил мясо на противень, предварительно подстелив фольгу.

В принципе в этот момент я и понял, что можно было не марать лишний контейнер, а сразу выложить мясо именно таким образом. И пусть бы мариновалось спокойно в выключенной духовке. Но, как говорят, умнеешь постепенно.

Собственно опытом и делюсь. Оптимизируй и улучшай мир вокруг себя! И лучше на чужих ошибках, чем на своих — так точно быстрее!

Режим приготовления

Мясо в духовке. Vladimir Shveda

Полностью накрытое фольгой мясо оправлено в духовой шкаф.

Поставлена температура 200 градусов по Цельсию (думаю, можно использовать вилку 180-200 градусов), полный нагрев (верх и низ), таймер установлен на 30 минут.

Планировалось через полчаса снять фольгу, включить конвекцию и дать схватить корочке еще полчаса при чуть сниженной температуре (например, 180-190 градусов).

Запекание при снятой фольге сверху для корочки. Vladimir Shveda

Собственно этот план — по получению корочки и был реализован. Фольга сверху была снята, включена конвекция, снижена температура до 190 градусов и поставлено время на 30 минут. И это был косяк.

Косяк не в плане приготовления корейки, а в плане последствий такого решения для кухни. Ситуация в том, что свиная корейка готовилась со шкурой и слоем сала между ней и мясом. И это сало теперь дало о себе знать.

Читайте также:  Почему квашеная капуста получается кислой

Оно постоянно брызгало и загадило стены духового шкафа и дверцы.

Небольшое лирическое отступление. Я придерживаюсь в кулинарии личной концепции минимума телодвижений и подрывов, суеты и прочего. Меньше мельтешишь — меньше устаешь. И если можно получить тот же результат минимумом движений — зачем их тогда совершать?

И вот теперь в результате брызг сала появился целый новый фронт работы после завершения приготовления корейки. Что немного меня расстроило, конечно же.

Отчет о вкусовых качествах

Готовая корейка. Vladimir Shveda

Готовое блюдо из свиной корейки было извлечено из печи, переложено на тарелочку и готово к употреблению! Я люблю мясо, скажу сразу. И особенно люблю свеже приготовленное мясо. Так что ограничусь личным отзывом — было очень вкусно!

Собственно этот кулинарный эксперимент и подтолкнул меня к дальнейшим кулинарным деяниям. По ссылкам вы можете, например, посмотреть рецепты приготовления свиной рульки: рецепт с отвариванием, рецепт исключительно запекания.

Vladimir Shveda Vladimir Shveda

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Части туши свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:

 

Первый сорт:

  • лопаточная часть;
  • спинная часть (корейка);
  • грудинка;
  • поясничная часть с пашиной;
  • окорок.

Второй сорт:

  • баки с шейным зарезом;
  • рулька (предплечье);
  • голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Разделяется на:

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Разделяется на:

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

Разделяется на:

  • Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Разделяется на:

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Разделяется на:

  • Верхнюю филейная часть («задок»)

Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

Разделяется на:

  • Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Костная карта свинины:

Читайте так же:

Части туши говядины

Выход мяса

Польза свинины для человека

Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.

  • В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями. В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств. Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.
  • Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.
  • Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.
  • В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина. Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно. Цинк опекает и восстанавливает иммунитет. Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.
  • Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал. Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.
  • Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей. До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.
  • Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающими позитивному настроению. В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.
  • Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.
  • Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».
  • Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.
  • Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

Препятствует образованию раковых опухолей

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?

Чтобы узнать ответ на этот вопрос, необходимо понять, с какой целью используют каждую из частей этого прекрасного животного.

Шейка, передняя хребтовая часть

Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык. Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.

Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.

Корейка, спинная часть

С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.

Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

У этой части свинины имеются свои противопоказания:

  • употреблять можно редко и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.
  • Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.
  • Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.
Читайте также:  Как правильно держать палочки для суши? Инструкция, как научиться

Важно! Свинина — вид мяса, которое должно подвергаться хорошей термической обработке.

Вырезка, поясничная часть

Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.

Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Свиная вырезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для организма человека.

Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой.

Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.

Окорок

Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.

На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.

Самое вкусное мясо — это срезанное с той части тушки, которая не бывает задействована в процессах движения.У него отсутствует большое количество мышц и сухожилий. Такое мяско можно отыскать на спине — чем ближе к хвосту, тем продукт будет мягче и сочнее в процессе готовки.

Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон. Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка». Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.

Источники:

_ede/chasti_tushi_svini -chast—nejneyshee-i-pochti-postnoe-myaso-svini -chast-svininy-samaya-myagkaya-i-vkusnaya/

Что такое корейка

Мясо корейка – это спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Ее еще называют свиная котлета на кости. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала. Некоторые люди путают эту вырезку с карбонадом, но такое мнение ошибочно. Карбонад разделывается со спинно-поясничной части туши, не имеет костей и обладает сальной прослойкой до 5 мм. Корейка же почти лишена сала, поэтому относится к диетическим продуктам, считается деликатесом и используется для приготовления множества полезных блюд.

Как выглядит

Свиная корейка выглядит, как длинный кусок спинной части туши животного прямоугольной формы однородного цвета с ребрами и небольшим отрубом позвоночника. Волокна вырезки нежная, мягкая, ароматная, мякоть имеет легкий солоноватый привкус. Большим преимуществом мяса является отсутствие жира, пленки и жил, что значительно упрощает разделку и не требует проведения дополнительных манипуляций по очистке продукта.

Полезные свойства

Одним из главных полезных свойств свиного мяса является способность легко усваиваться организмом и утолять чувство голода в короткие сроки. Продукт рекомендован к употреблению спортсменам, людям, имеющим проблемы с костной, мышечной тканью, поскольку волокна корейки ускоряют процесс регенерации клеток, укрепляют иммунитет. Кроме того, корейка полезна беременным женщинам, ведь большое содержание белка стимулирует усиленную выработку молока. Помимо вышеперечисленных полезных качеств, в состав свиной вырезки входят:

  1. Витамины группы В, нормализующие функционирование обменных процессов и работу нервной системы.
  2. Ниациновая кислота, защищающая организм от тромбоцита, гипертонии, диабета.
  3. Железо, дефицит которого приводит к анемии.
  4. Минералы: калий, кальций, молибден, магний, натрий, селен, хром, фосфор.

Кроме пользы есть также и вред, который может нанести организму спинная часть свиной туши. Не стоит чрезмерно употреблять такой продукт людям, следящим за своим весом, поскольку мясо калорийное. Норма – не более 300 г в день, а тем, кто страдает ожирением, лучше вообще отказаться от подобной еды. Злоупотребление свиной корейки может еще спровоцировать увеличение уровня холестерина в крови и возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Обратите еще внимание на индивидуальную непереносимость продукта организмом, являющуюся противопоказанием к употреблению еды.

Свиная корейка на кости в духовке – рецепт

После того, как все ингредиенты будут подготовлены, можно начать приготовление свиной корейки на кости. Приготовим маринад на основе аджики. Готовится он проще простого. В миску выложите необходимое количество аджики.

Выдавите к ней чеснок. В моей аджике, которую я использовала для маринования свинины, количество чеснока небольшое, поэтому дополнительный чеснок в этом рецепте будет не лишним. Если вы не любите чеснок, то можете его дополнительно не добавлять в маринад, а саму аджику заменить любым другим томатным соусом.

Влейте соевый соус.

Всыпьте специи. В этом маринаде из специй я использовала паприку, черный перец и смесь специй к мясу. Если есть в доме свежая зелень, к примеру, петрушка, укроп, базилик, майоран, розмарин, то можно добавить и эти правы, мелко нарезав их ножом.

Свиная корейка на кости в духовке – рецепт

К ингредиентам маринада добавьте сахар. Вместо сахара можно взять примерно столько же меда. Сладость этих продуктов выровняет и смягчит кисло-соленый вкус маринада.

Свиная корейка на кости в духовке – рецепт

Ложкой размешайте пряный соус для маринования свинины на основе аджики.

Свиная корейка на кости в духовке – рецепт

Подготовьте свиную корейку на кости к маринованию. Если она хранилась в морозильнике, обязательно ее разморозьте. Желательно, чтобы мясо размораживалось самостоятельно при комнатной температуре, а не с помощью микроволновки, так оно будет вкусней и сочней. Свежее мясо ополосните водой и обмакните от влаги салфетками (бумажным полотенцем). Если на краях мяса есть грубые пленки, их нужно срезать.

Свиная корейка на кости в духовке – рецепт

Смажьте маринадом свиную корейку на кости со всех сторон.

Свиная корейка на кости в духовке – рецепт

Миску накройте пленкой и поставьте в холодильник. Мясо должно промариноваться как минимум один час, но чем дольше оно пробудет в маринаде, тем мягче и ароматнее станет. Свиную корейку переложите в форму, слегка смазанную подсолнечным или сливочным маслом. Выложите в нее мясо.

Свиная корейка на кости в духовке – рецепт

Запекайте на кости в духовке при 180С около 20 минут.

Свиная корейка на кости в духовке – рецепт

Тонкое и уже промаринованное, поэтому оно приготовится достаточно быстро. Свиная корейка на кости к столу подается горячей, как отдельное блюдо. В дополнение к ней традиционно подается гарнир, зелень, овощные салаты.

Вот и все, теперь вы знаете, как приготовить вкусную и сочную свиную корейку. По этому рецепту можно запечь и отрез свиной корейки весом в 1-1,5 кг. В таком случае мясо лучше всего запекать в рукаве для запекания, соответственно, следует также и увеличить время его запекания.

Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт свиной корейки на кости в духовке вам понравился и пригодится. А в следующий раз я обязательно подготовлю рецепт антрекота из свиной корейки на сковороде.