Основные виды сыров с названиями и описанием

Сыры с плесенью – это специальные сорта сыров, в которые добавлена безопасная для человеческого организма пищевая плесень. Чаще всего это плесень Penicillium. Она имеет своеобразный вкус и запах. Любопытно, что плесень может быть белой, зеленоватой, синей или голубой, но это никак не характеризует свежесть продукта.

Сыр с белой плесенью: рецепт королей

Кругленький молочный продукт имеет второе название – «сыр королей». И всё от того, что великий император Карл после 774 года, когда он впервые отведал сыр бри, считал его наилучшим подарком среди королей и императоров. На дворе хоть и 21 век, но бри всегда желаем и почетаем в народе.

Ингредиенты

  • Молоко коровье – 8 л;
  • Фермент сычужный – ¼ ч. л.;
  • Мезофильные молочнокислые культуры – ¼ ч. л.;
  • Соль крупная – 4 ч. л.;
  • Хлорид кальция – ¼ ч. л.;
  • Плесень Penicillium Candidum – 1/8 ч. л.

Приготовление сыра с белой плесенью своими руками

  1. Сначала готовим наше рабочее место – стерилизуем всё что нам понадобится: кастрюли, шумовка, нож, мерные ложки, ёмкости. Тщательно моем с мылом, а затем протираем горячей водой рабочую поверхность.
  2. Изобретаем водяную баню. Нагреваем на ней молоко до 31 градуса и снимаем.
  3. По всей поверхности молока насыпаем ровным слоем сначала молочнокислые культуры, затем плесневелый грибок и оставляем на 5 минут.
  4. Плавными движениями шумовки, сверху вниз и не взбалтывая молоко, опускаем культуру и грибок на дно.
  5. В ¼ стакана прохладной воды разводим хлорид кальция и вводим в молоко.
  6. Смешиваем с ¼ стакана холодной воды закваску, добавляем в молоко, плавно перемешиваем шумовкой.
  7. Накрываем чистым полотенцем на полтора часа.
  8. Через указанное время, нарезаем получившийся творог кубиками по 2,5 см и оставляем ещё на 5 минут, чтобы сыворотка отделилась от творога.
  9. Мешаем творог на протяжении 10 минут. Кусочки должны сгладиться и стать круглыми. Оставляем для оседания творога.
  10. Пока творог оседает, готовим ёмкость для просушки сыра. В прозрачный контейнер с крышкой, объёмом в 30 л, помещаем подставку для выпечки. Сверху помещаем белую пластиковую разделочную доску. Далее стелим циновку для сыра. Её можно заменить циновкой из бамбука для роллов. Помните, что всё должно быть стерильным.
  11. Половником вычерпываем сыворотку.
  12. Творожные шарики перекладываем в форму для сыра. Диаметр ёмкости должен быть примерно 20 см.
  13. Формы с творогом перемещаем в сушку на 2 часа.
  14. Переворачиваем творожную массу, оставляем ещё на 2 часа. После чего, накрываем сушилку крышкой и оставляем на ночь.
  15. Утром продолжаем каждые 2 часа переворачивать. Общее время сушки составит 24 часа.
  16. Спустя указанное время, формы с сыром извлекаем из ёмкости, заменяем циновки на чистые.
  17. Творожную массу посыпаем 1 ч.л. соли. Переворачиваем и повторяем процедуру.
  18. Формы вновь убираем в сушку, закрываем крышкой.
  19. Убираем в прохладное место. Температура в нём должна быть 10-13 градусов и влажность 90%. Каждый день сыр переворачиваем и вытираем одноразовым полотенцем отделившуюся сыворотку. Через неделю мы увидим появление плесени.
  20. Через 12 дней, когда сыр полностью покроется плесенью, упаковываем его в бумагу для хранения сыров с плесенью и снова оставляем для созревания.
  21. После этого дня выжидаем 4-5 недель. Теперь готовый продукт можно доставать и пробовать.

Всё, что вам потребуется для приготовления сырочка – молочнокислые культуры, ферменты, плесневелые грибы, бумагу для хранения, циновку можно купить в любом специализированном магазинчике для сыроваров.

Некоторые домохозяйки, чтобы заполучить плесень, покупают 50 г уже готового бри, срезают плесень и натирают на мелкой тёрке. Такой способ тоже имеет место быть.

Сделали, помогли созреть, а как же его хранить? Сыр с плесенью, приготовленный своими руками, можно хранить в холодильнике вплоть до 6 недель. Закрывать срезы нужно только бумагой для хранения.

Варите, готовьте, правильно храните и королевский деликатес будет ещё долгое время на вашем столе.

Мягкие сыры с названиями и описанием

Мягкий сыр достаточно популярен среди русскоязычного населения, возможно, поэтому его так много в продаже. Кроме того, его несложно приготовить в домашних условиях, поскольку он не требует необычных продуктов и редких навыков. Всего существует более 700 мягких разновидностей продукта.

Главная особенность мягких сортов – приятный сливочный вкус, который достигается добавлением в состав молочных сливок. Также в ингредиенты входят бактерии и ферменты. В итоге получается достаточно мягкий продукт, который бывает даже сложно разрезать ножом. Но от этого он не становится хуже своих более твердых соотечественников.

Чтобы он хорошо хранился, его следует держать в холодильнике, при температуре не более 8 градусов. Мягкий продукт из коровьего, овечьего или козьего молока хранится не более недели. А Брынза и Моцарелла может лежать только в рассоле, который желательный вылить в посуду из стекла или пластика, но ни в коем случае не из железа.

Читайте также:  Банановый торт – 10 пошаговых рецептов в домашних условиях

Мягкие сорта уникальны своим богатым составом, высоким содержанием белком, наличием жиров и аминокислот. К мягким представителям относится сливочный, творожный, а также и непосредственно и сам мягкий.

Наиболее популярные мягкие разновидности:

Популярный у нас Адыгейский имеет ярко выраженный кисломолочный вкус и консистенцию творога. Отличается высоким содержанием кальция.

Альметте – очень мягкий творожный продукт с добавками. В классике – с зеленью и чесноком.

Аперифре – также похожий на творог, имеющий свежий вкус. Его производят в кружочках, чтобы было удобно подавать к напиткам.

Жерве – это классический французский сорт, изготовленный из молока с добавлением сливок.

Лидеркранц – самый дорогой мягкий сыр в США типа бри.

Маскарпоне – это итальянский известный сорт, готовящийся из сливок. Используется для десертов, в частности, для популярного Тирамису.

Моцарелла – популярный мягкий продукт, который по уникальному рецепту изготавливают из молока буйволиц. Он идеально подходит для приготовления пиццы.

Рикотта – это тоже популярный у нас сыр, который имеет кисловатый нежный вкус и творожную консистенцию.

Тартар – еще один мягкий представитель творожного типа.

Тофу – популярный среди вегетарианцев продукт на основе сои.

Филадельфия – мягкий, нежный, слегка сладковатый сорт, который используется в популярных роллах с одноименным названием.

Фета – приятный солоноватый продукт, который часто используется в овощных салатах. Считается рассольным и родом он с Корсики. Его отличают острый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Как правильно выбрать сыр с плесенью

При выборе продукта рекомендуется учитывать следующие правила:

  • плесневый рисунок должен равномерно покрывать мякоть, но не допускается слишком большое количество прожилок;
  • высококачественный сыр сохраняет форму, он остается влажным и рыхлым, но без маслянистого покрытия, наличие такого говорит о несоблюдении технологии и использовании пальмового масла;
  • количество глазков и отверстий не должно быть большим;
  • состав должен соответствовать сорту сыра, базовые ингредиенты – молоко, пенициллиновые грибы, закваска, соль, не допускается наличие красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок;
  • у рассольного сыра должна быть плотная текстура, рыхлость не допускается;
  • запах должен быть выраженным, сильным;
  • для белых сыров на корочке необходимо наличие следов решетки или ткани, на поверхности которых продукт вызревает;
  • срок хранения сыра ограничен, обычно он не превышает двух месяцев, большие сроки говорят об использовании при приготовлении консервантов;
  • продукт упаковывается в специальную бумагу, что позволяет остановить созревание и регулировать количество плесени;
  • готовый продукт мягкий и нежный, но во рту он не тает.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

  1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
  2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
  3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
  4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

  1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
  2. После этого творог тщательно натирают солью.
  3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
  4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу.

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

  1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
  2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Чем полезен сыр с плесенью

Существует много споров относительно пользы для здоровья сыра c плесенью, а также сыра и молочных продуктов в целом, но некоторые исследования показали, что он может принести организму преимущества, которые еще не полностью поняты и изучены.

Например, «французский парадокс» — как известно, Франция — страна, где люди потребляют вино и сыр в больших количествах, и она также имеет одни из самых низких мировых показателей сердечно-сосудистых заболеваний населения. Это заставляет некоторых экспертов считать, что сыр помогает уменьшить вероятность заболевания сердца, а не спровоцировать его.

Читайте также:  Вино в домашних условиях: 5 простых рецептов

Исследование, опубликованное в декабре 2012 года в журнале «Medical Hypotheses», показало, что голубые сыры, в частности, из-за отчетливых прожилок плесени, которые проходят через них, и культур бактерий, которые они содержат, полезны для снижения вероятности сердечно-сосудистых заболеваний благодаря вторичным метаболитам, обнаруженным в культуре плесени Penicillium roqueforti. Так, рокфор считается самым полезным сыром для здоровья сердца.

Кроме того, исследование, опубликованное в ноябре 2014 года в «Журнале прикладной микробиологии», продемонстрировало химическое разнообразие, обнаруженное в Penicillium roqueforti, и роль, которую она играет в производстве высокоценных молекул, приносящих пользу человеческому организму. А поскольку голубой сыр имеет прожилки с Penicillium roqueforti, употребление его в пищу может помочь в процессе производства молекул.

Помимо высокого содержания кальция, все сыры с плесенью богаты витамином А, витамином В2, ниацином и витамином D, а также полезными минералами, такими как цинк, которые необходимы организму для полноценного функционирования.

А еще сыр с плесенью — хороший источник фосфора. Этот минерал очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит фосфора может привести к проблемам, связанным с костями, таким как рахит. Помимо здоровых костей и зубов, фосфор также выполняет многие жизненно важные функции в организме.

Почему сыры с плесенью так дорого стоят

Сыр с плесенью считается деликатесом во всем мире, поэтому настоящие гурманы тщательно подходят к выбору данного продукта. Он обладает довольно специфическим ароматом, вкусом и внешним видом, поэтому далеко не все любители сыра готовы включать его в свой рацион. Еще одним сдерживающим многих людей фактором является цена, поскольку она на порядок выше от стоимости аналогов, приготовленных по стандартным рецептам.

Отличительной чертой сыра с плесенью является использование в процессе созревания специального грибка пенициллина. Готовый к употреблению в пищу продукт отличается большим содержанием полезных микроэлементов, положительно сказывающихся на работе желудочно-кишечного тракта и общего состояния организма. Но приготовление эксклюзива требует специальных условий и продолжительного периода времени, что сказывается на себестоимости продукции.

Созревание сыра происходит в подвалах с соблюдением особенного микроклимата, благодаря которому происходит распространение грибка по всей массе. Период полной готовности может длиться несколько месяцев, только после этого продукция поступает к потребителю. Дальнейшие условия хранения деликатеса тоже отличаются от правил касающихся классических сортов. Отдельный шкаф, доступ воздуха и правильно подобранный световой режим продлят срок хранения, в противном случае даже самый дорогой и благородный сорт испортится и станет непригодным для употребления.

До отечественного потребителя особенные сыры доходят с учетом не только стоимости изготовления, но и транспортировки, поскольку основная часть продукции производится именно в Европе. Поэтому их цена на порядок выше, чем могла бы быть при наличии отечественных производителей.

Но многие любители пикантных вкусов готовы платить большие деньги за возможность насладиться королевским сыром. Важно при этом помнить, что данный продукт не может быть частью ежедневного рациона, допустимая суточная норма не более 50 грамм на человека, и существует ряд противопоказаний, при которых данный продукт запрещен к употреблению.

На сегодняшний день стоимость самых дорогих сортов сыра превышает 1 тысячу евро за килограмм. Производители считают такую цену оправданной, поскольку сложные технологии, особенные секреты приготовления и правильные маркетинговые стратегии повышают интерес к продукту. И самые состоятельные гурманы мира готовы платить большие деньги за возможность насладиться эксклюзивом.

Вредные качества продукта

Многих интересует, вреден ли сыр с плесенью. Вред этого продукта зависит от особенностей употребления. К примеру, у вас может быть индивидуальная непереносимость или аллергия к компонентам в сыре.

Ежедневно следует употреблять не более 50 гр такого продукта, иначе природная микрофлора кишечника будет нарушена, появится дисбактериоз и другие проблемы. Также вред сыра с плесенью может проявиться, если вы будете употреблять его в пищу при грибке.

Можно ли беременным сыр с плесенью? Белые и голубые сорта лучше временно исключить из основных продуктов питания. В мягком сыре развиваются листерии, способствующие появлению инфекций в организме.

Помните! В отличие от других случаев употребления такого продукта, когда инфекции могут не вызывать дискомфорт, при беременности сыр с плесенью может стимулировать рост температуры, рвоту и лихорадку. В результате возникает риск выкидыша, преждевременных родов и аномалий в росте плода.

Отбор ингредиентов и инвентаря для приготовления в домашних условиях

Основа сыра, конечно же, молоко и закваска (различные ферменты). Далеко не каждый пакет молока подойдет. Так как же купить «сыропригодное» молоко? Пакет из магазина не подойдет! Идеальное сырьё – это цельное молоко не пастеризованное и не обезжиренное. Купить такое можно на деревенских рынках у фермеров-частников. Поставщик должен быть проверенный, так как важно чтобы молоко было свежим, а животное, от которого оно получено – здоровым. И еще один нюанс – для сыров с плесенью подходит молоко, которое надоили примерно 4-5 часов назад и не побывало в холодильнике. Только при этом условии можно быть уверенным, что сыр получится.

С закваской немного проще – её можно приобрести в специальных магазинах сыроваров. Неудобство заключается в том, что такие магазины ориентированы на крупные партии сыра. Как правило, минимальная фасовка рассчитана на объем молока от 100 литров, но можно найти и поменьше – на 40 литров.

В этих же магазинах можно приобрести весь необходимый инвентарь. Понадобятся:

  • Форма для сыра – представляет из себя перфорированный цилиндр, в котором формируется сырный круги. Отверстия нужны для удаления излишней сыворотки. Если форма без дополнительного дна, нужно купить еще и его, так как форму с будущим сыром в процессе приготовления несколько раз переворачивают.
  • Термометр, для того чтобы измерять температуру молоко.
  • Специальный дренажный коврик.
  • Мерные ложечки – для точной дозировки фермента.
Читайте также:  Индейка в духовке – как приготовить индейку мягкой и сочной

Чем полезен сыр с плесенью

Плесневелый сыр на первый взгляд может показаться крайне странным деликатесом. Однако он является богатым источником кальция. Так в чем же польза этого сыра?

Для женщин

Представительницы прекрасного пола заботятся о своем внешнем виде. Всем женщинам будет полезно знать о том, что сыр с плесенью помогает бороться с целлюлитом. Но помимо этого, такой продукт предотвратит даже сам процесс жировых накоплений.

Для мужчин

Зачастую мужчины подвержены заболеваниям сердца и сосудов. Множество исследований подтвердили, что регулярное употребление плесневелого сыра в умеренных количествах поможет предупредить появление сердечно-сосудистых патологий. Состав сыра способствует тому, что в крови нормализуется уровень холестерина. Это препятствует появлению воспалительных процессов в сосудах.

При беременности

Женщинам, вынашивающим ребенка, знакомо такое состояние, как токсикоз. Многие врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр с плесенью. Он поможет справиться с анемией, часто возникающей в этот период.

Выше уже было сказано о том, что любой сорт плесневелого сыра богат кальцием. Для формирования скелета малышу необходим именно этот полезный элемент. Также сыр изобилует витаминами А и D, которые предупреждают развитие различных пороков у плода, в частности рахита.

В сыре с плесенью содержится токоферол. Он поможет поддержать беременную маму и предотвратит возможный выкидыш. Природный катализатор L-триптофан содержится во многих продуктах, в том числе в плесневелом сыре. Он способствует появлению хорошего настроения и предупреждает состояние депрессии, которое может пагубно сказаться на малыше.

Во время беременности такой деликатес можно употреблять в очень маленьких количествах только после консультации с врачом.

При грудном вскармливании

Во время грудного вскармливания мама должна внимательно следить за своим рационом. Многие продукты могут вызвать у малыша аллергическую реакцию, и сыр с плесенью в их числе. Лучше воздержаться от его употребления в первые пять-шесть месяцев грудного вскармливания, и после этого постепенно включать его в свое меню. Если после употребления этого деликатеса у грудничка обнаружились признаки аллергической реакции, стоит отказаться от продукта до окончания периода лактации. Качественный сыр насытит организм малыша кальцием и витаминами, которые помогут обеспечить его здоровый рост и развитие.

Видео: 10 советов о питании кормящей мамы

Чем полезен сыр с плесенью

Для детей

Чем полезен сыр с плесенью

Сыр с плесенью богат кальцием, магнием и полезными витаминами. Детям такой продукт можно давать не раньше 5–6 лет. Также стоит ограничить употребление этого продукта детям со слабым желудочно-кишечным трактом или со склонностью к аллергии. Однако при отсутствии противопоказаний ребенка можно угостить этим деликатесом. Он поможет укрепить его кости и суставы.

При похудении

Чем полезен сыр с плесенью

Можно ли есть сыр с плесенью при похудении? Полезно ли это? Многие следящие за фигурой люди ограничивают употребление такого десерта во время похудения, считая, что он слишком калориен. К тому же он не относится к вегетарианской кухне, содержит много жиров, не входит в основу монодиет и вообще зачастую встречается в списках запрещенных продуктов для похудения. Однако обоснованы ли эти опасения? Давайте разбираться.

  1. Сыр с плесенью при похудении есть можно. Большинство людей боится перебрать с калориями, но человек вряд ли съест больше пары кусочков по 15–25 г. Соответственно, и калорий будет не так много.
  2. Второй пункт – высокое содержание жира. Однако если разобраться в вопросе, то сразу становится ясно, что существует огромное количество сортов. Среди них можно выбрать самые нежирные и малокалорийные.
  3. Да, сыр с плесенью не может быть основой монодиеты. Но это лишь потому, что он не обладает достаточным количеством полезных свойств, чтобы обеспечить нормальную работу организма. Им можно только поддержать здоровье и разнообразить рацион.
Чем полезен сыр с плесенью

Общие полезные свойства плесневелого десерта при похудении: насыщает организм белком и кальцием, нормализует пищеварение, поддерживает бодрое состояние, предупреждает заболевания глаз, улучшает зрение, нормализует сон и кровообращение, стимулирует дыхание клеток.

Подводя итог, можно заключить, что регулярное употребление сыра во время похудения – мера попросту необходимая. Этот продукт обеспечивает комплексное воздействие на организм, не препятствуя похудению, а только способствуя этому процессу.

То, что продукт выглядит не совсем привлекательно и его запах нравится далеко не всем, еще не показатель, так как в нем масса полезных веществ и витаминов, которые несут большую пользу для человека. В день можно съедать максимум 50 г, этого количества будет достаточно, чтобы в организме начали происходить серьезные изменения:

  1. Споры плесени способствуют нормализации работы органов желудочно-кишечного тракта, кишечник становится чище, полезные вещества поступают в мозг и сердце.
  2. Так как в сыре много кальция, минералов и витаминов, становятся крепче кости, зубы, ногти, мышцы приходят в тонус.
  3. В организм попадают белки, которые легко усваиваются – молочные.
  4. Сосуды и артерии освобождаются от вредных веществ, очищаются, поэтому резко падает риск того, что может появиться инфаркт или артрит. Сыр с плесенью оказывает противовоспалительное действие, поэтому все эти изменения возможны.
  5. Гормоны приходят в норму, поэтому настроение человека улучшается, общее самочувствие хорошее, так как психологическое и эмоциональное состояние восстанавливаются.
  6. В состав сыра входят валин и гистидин, поэтому раны будут заживать чуть быстрее.
  7. Этот продукт хорошо поможет тем, кто решил похудеть, так как он быстрее расщепляет жиры в организме.