Как сделать сыр Моцарелла в домашних условиях

Рецепты домашнего сыра – это отличная возможность прекратить покупать продукт в магазине, чтобы насладиться полезным вариантом. При создании такого угощения будем использовать только натуральные продукты, в некоторых приготовлениях возьмем пепсин и ферменты.

Этапы изготовления сыра Моцарелла

  • Пастеризация

    Молоко медленно нагревают до температуры 60- 65 градусов Цельсия, постоянно помешивая.

  • Охлаждение

    После пастеризации, молоко охлаждают до температуры 27-28 градусов.

  • Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий

    Когда молоко остыло до необходимой температуры, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведенной лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.

  • Изменение консистенции молочного продукта

    Молоко необходимо «успокоить», исключив всякое вращательное движение, взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Определяют точку коагуляции, консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.

  • Разрезание

    Перемешивание. Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа, для осадки зерна.

  • Удаление сыворотки

    Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.

  • Созревание

    Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 градусов). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.

  • Плавление и вытягивание

    Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 градусов. Масса прогревается, но не выше 57 градусов. Вымешивают до пластичного состояния.

  • Формование. Посолка

    Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в солевом 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток.

Всё необходимое оборудование для производства сыра Моцарелла Вы можете самостоятельно приобрести на , также имеется возможность обратиться нашим менеджерам за консультацией по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Виды моцареллы

  • Виды моцареллы
  • Технология производства
  • Химический состав
  • Полезные свойства
  • Вредные свойства
  • Как выбрать и хранить
  • Применение в кулинарии
  • Как приготовить самостоятельно
  • Выводы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

Читайте также:  Засолка арбузов в бочке по бабушкиному рецепту

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Моцарелла в домашних условиях, рецепт

Для приготовления сыра весом 600–650 грамм понадобиться 3 литра молока.

Также для свёртывания необходим сычужный фермент.

Свежее домашнее молоко нужно обязательно выдержать не менее 12 часов в холодильнике.

Перед началом приготовления сыра разводим в 10 мл холодной, но кипячёной воды пакетик с ферментом до полного растворения.

Далее, нужно нагреть молоко до 32–34 градусов.

Вливаем растворённый фермент в тёплое молоко и помешиваем в течение одной минуты, после чего накрываем крышкой и оставляем в покое на один час.

Через час молоко превратится в густое желе.

Ставим ёмкость (кастрюлю) с молоком на водяную баню и подогреваем содержимое до 38 градусов.

Берём нож и образовавшееся желе разрезаем на кубики по 3 см. При правильном выполнении всех действий край сгустка должен иметь чёткий край. Буквально на глазах можно увидеть, как от сгустка отходит сыворотка.

Затем снова накрываем крышкой и оставляем ещё на один час на водяной бане.

Через полчаса повторно разрезаем на кубики густое желе.

Формируем головку сыра. Отбрасываем на марлю порезанный сгусток и даём стечь лишней сыворотке около часа.

Накрываем углом марли, сверху кладём ладонь и переворачиваем сыр. Даём стечь до состояния влажного творога.

Сыворотка уже к этому времени активно не капает. Хотя единого времени стекания нет.

Теперь сыр нужно прессовать. Для головки сыра весом 600–650 г достаточно положить под 1,5 кг пресса, на 40 минут с каждой стороны. У готового, прессованного сыра не должен крошиться отрезанный ломтик.

Готовим рассол. Для этого в 400 мл сыворотки (что стекла от сыра) добавляем 1–1,5 ст. л. соли. А еще на сыворотке можно приготовить пышные блины.

Хорошенько размешав, помещаем головку сыра в рассол на 2–3 часа.  Отправляем в холодильник.

Если через указанное выше время степень просола устраивает, то можно сыр вынуть из рассола и завернуть в смоченную сывороткой марлю.

  • Погадаем бесплатно
  • Гадание онлайн
  • Любима ли ты?
  • Правдивое гадание

Реклама сервиса

Моцарелла в домашних условиях хранится не более 5 суток.

Плюсы и минусы салатов с моцареллой

Наличие молочного сыра всегда положительно сказывается на конечном вкусе блюда.

Преимущества:

  • Нежный нейтральный вкус позволяет сыру органично вписываться в любые салаты из свежих овощей.
  • Употребление сыра в сочетании с овощами, фруктами, растительными маслами укрепляет костную систему, обогащает организм витаминами А, Д, С, РР, Е, кальцием, фосфором, магнием.
  • Сыр не обладает повышенной соленостью брынзы, чрезмерной плотностью твердых сыров, хрупкостью адыгейского сыра. Его применение в салате можно назвать идеальным.
Читайте также:  Варенье из клубники – 6 лучших рецептов на зиму

Недостатками выступают факторы, связанные с характерными особенностями производства сыра:

  • Дороговизна и сложность приобретения натуральной моцареллы.
  • Моцарелла, как и все молодые сыры, имеет сокращенный срок хранения. Соль, в качестве консерванта, отсутствует или имеется в небольшом количестве. В результате, срок годности салата сокращается до нескольких часов.
  • Медицинские противопоказания связанны с хранением сыра в рассоле. Соль задерживает жидкость в организме и противопоказана лицам с гипертонией, заболеваниями почек.
  • Довольно часто встречающаяся индивидуальная непереносимость продукта, аллергическая реакция на белок, входящий в его состав.
  • Высокая калорийность салата.

Как очистить растаявшую тушку?

Нередко случается, что покупаешь замороженного кальмара, а пока довезешь его до дома, он полностью растает. В этом нет ничего страшного, за исключением того, что обработать такую тушку значительно сложнее. Для летней жары такая ситуация не удивительна. Именно для такого случая нужно знать, как быстро почистить растаявшие кальмары от пленки.

В помощь этот пошаговый рецепт:

  1. Кипятим воду в кастрюле, добавляем по вкусу соль, черный перец горошком и 1-2 лавровых листа.
  2. Разрезаем тушку кальмара вдоль на две половины и достаем все внутренности.
  3. Промываем тушку под струей воды.
  4. Отправляем подготовленные кальмары в кастрюлю с приправленным кипятком на 2-3 минуты.

Целая курица в рукаве в духовке — простой рецептНе знаете, что приготовить на праздник такого красивого, вкусного и легкого? Держите рецепт курицы в духовке целиком!…

После того, как тушки кальмаров проведут некоторое время в кипящей воде, пленки с их поверхности сойдут сами по себе. Этим простым способом можно пользоваться, как основным, ведь он требует минимум участия со стороны человека.

Как очистить растаявшую тушку?

Правильно почистить размороженные кальмары от всех пленочек и шкурки поможет настоящий профессионал в этом видео выше.

Рецепт сыра «Брюност» в домашних условиях

«Брюност» – коричневый норвежский продукт. На первый взгляд может показаться, что его достаточно сложно приготовить. Однако в действительности нужно всего два ингредиента и немного времени.

Список продуктов:

Рецепт сыра «Брюност» в домашних условиях
  • сыворотка – 1.5 л;
  • сливки – 350 г.

Время на варку – 30 минут.

План действий.

Рецепт сыра «Брюност» в домашних условиях

Шаг 1. Кастрюлю с сывороткой отправьте на огонь. Через 75 минут содержимое уварится и приобретет карамельный оттенок.

Шаг 2. Влейте сливки. Не отвлекайтесь, важно постоянно помешивать массу, чтобы получить нужную структуру.

Важная информация! В ходе варки смесь уварится. Также будут появляться темные комочки. Не пугайтесь, так и должно быть. Просто разбейте лопаткой и перемешайте.

Рецепт сыра «Брюност» в домашних условиях

Шаг 3. Такая варка занимает около получаса. Готовность контролируйте густотой массы. Также увидите, что смесь приобрела оттенок вареного сгущенного молока.

Полученный продукт распределите по формочкам. Здесь использовал небольшие силиконовые для кексов. Поместите в холодильник до утра. Когда застынут, можете нарезать на дольки и подавать с горячими тостами.

Рецепт сыра «Брюност» в домашних условиях

Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

  • 4 л молока (минимальная обработка пастеризацией, свежее фермерское, негомогенизированное)
  • 1 1/2 ч. л. лимонной кислоты растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
  • 1/4 таблетки растительного реннета растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

У меня было свежайшее молоко комнатной температуры. Налила его в большую кастрюлю, поставила на плиту на медленный огонь (4 при max 9) и влила в него раствор лимонной кислоты. Размешала шумовкой.

Читайте также:  Армянский напиток «Мацони»: рецепт

Опустила в молоко стерилизованный термометр и стала размешивать шумовкой молоко, чтобы оно равномерно прогревалось. Подняла температуру в молоке до 32 градусов и сразу же переключила на 3 деление (оно удивительным образом держало постоянную температуру в 32.8 градусов)

Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

Влила в молоко раствор реннина. Размешала шумовкой.

Прикрыла крышкой молоко, термометр оставила в кастрюле и засекла 5 мин.

Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

Ровно через 5 мин. сыворотка прекрасно отделилась. Подождала на всякий случай еще минуту.

Нарезала сгусток острым ножом сначала вдоль, потом поперек, на квадраты. Начала медленно поднимать температуру, переключив плиту на 5-ое деление. Через 2-3 мин. медленно перемешала длинной деревянной ложкой нарезанные сгустки в сыворотке.

Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

Термометр оставался в кастрюле со сгустками. Наша задача довести температуру до 43 градусов, медленно и аккуратно помешивая сгустки в сыворотке. Как только температура была достигнута, сразу же сняла ее с плиты.

Вынула шумовкой сгустки на дуршлаг с дырочками (не сетчатый), чтобы дать стечь сыворотке. Делала это в два захода, потому что сгустки занимают очень большой объём.

Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

Очень хорошо отжала сгустки, чтобы жидкость практически не выделялась. Получился вот такой комочек. Это ровно половина порции.

Каждую половину отвешенных сгустков прогревала в микроволновке 30 с (мощность 700 Вт) до начала плавления сыра. Чтобы сыр начал плавиться, его внутренняя температура должна быть 55-57 градусов. Обе половинки я сделала практически гладким. Уложила сырные колобки в ледяную воду с солью на 15 мин.

Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

Как готовят?

Данный сорт традиционно производят в регионе Апулия. Сыр скаморца готовится из молока коров плюс телячий сычуг. Приготавливая, продукт «плавят»: погружают в 80-градусную воду или же сыворотку. А после – в рассол. Кстати, моцарелла производится практически аналогично, так что данный вид сыра является ее ближайшим родственником. Отличительная черта апулийского сорта в свежем, некопченом виде – его грушевидность. Она достается продуктом потому, что сыр перетягивают веревочкой, подвешивая на дозревание. Еще, в отличие от моцареллы, которая не нуждается в созревании и продается прямо в рассоле, сыр скаморца все же вызревает, пускай и недолго (обычно не более нескольких дней). Таким образом удаляется излишняя влага, и сыр обретает более твердую структуру. Этот сыр считают молодым – белым. Он имеет молочный привкус и тягучую структуру.

Воздушные японские панкейки на завтрак

Оригинальная альтернатива привычным оладьям удивит всю вашу семью или друзей! Вот что понадобится для кулинарного эксперимента:

  • 2 яйца;
  • 60 мл молока;
  • 60 г муки;
  • 50-60 г сахара;
  • соль;
  • пергамент;
  • масло – по вкусу.

Сначала отделите белки от желтков. К желткам добавьте молоко, просеянную муку, смешайте до получения однородной массы. К белкам добавьте щепотку соли и начните взбивать миксером, поэтапно добавляя сахар. В результате должны получиться плотные пики. 2 полученные массы (из желтков и белков) аккуратно смешайте. Нарежьте полоски из пергамента и выложите их в виде окружностей на разогретую сковороду. В формочки влейте полученную массу и не забудьте добавить в сковородку небольшое количество воды. Обжаривайте панкейки с каждой стороны на умеренном огне примерно по 4 минуты.

В видеоролике панкейки подают с кусочками масла, но их также можно сочетать с джемом или медом.