Готовим утку и гуся: рецепты для праздничного и повседневного стола

Гусь – большая птица, поэтому его подают к столу на свадьбу и во время крупных торжеств. Приготовить гуся на Рождество или к приезду родных считается обязательным правилом у американцев и европейцев. Блюда из него популярны у загородных жителей, но требуют немало времени и сноровки. В городе люди постоянно спешат и предпочитают быструю в запекании или варке курицу и утку.

История, состав и полезные свойства гуся

Готовка вкусных гусиных яств требует сноровки и терпения – трапеза принесет удовольствие при достаточном прожаривании. Когда птица запекается в печи, образуется золотистая корочка, тогда как мясо сохраняет нежность. Для приготовления потребуется рукав, пряности и начинка для фарширования. В духовке соблюдают температуру на отметке 250 градусов, после чего снижают до 180 – помните о важности поливания мяса жиром. Если гусь готовится в рукаве, проделайте в рукаве несколько отверстий, также делаются инъекции сливками с помощью шприца, внутрь заливается соус перед отправкой в печь. При выполнении этих простых действий блюдо получится сочным. Аналогичным способом готовят и дикую птицу, хотя надо учитывать, что она жестче, потому требует длительного пропекания – есть рецепты с яблоками, крупами и картофелем. Охотникам известна технология готовки, чтобы не было запашка тины – для этого гусиный жир удаляется. С появлением кухонной техники хозяек заинтересовала возможность приготовления птицы в мультиварке – час в режиме «Выпечка», и получится аппетитное сочное яство. Гусиное мясо готовится и в виде кусочков – жаркое, подлива, тушеная гусятина.

Как варить булгур?

Нужно ли промывать булгур перед варкой? В отличие от других круп булгур перед приготовлением не обязательно промывать.

Важно!Если вы все же привыкли промывать крупу перед готовкой, то следует промыть ее под проточной водой, выложив в сито, а затем слегка подсушить – так крупа будет более рассыпчатой.

Есть несколько особенностей приготовления гарнира. Кстати, привычной нам каши из булгура не получится – он никогда не разваривается до состояния «размазни».

Перед готовкой крупу можно приготовить несколькими способами.

  1. Предварительно замочить. Этот способ считается наиболее приемлемым и «здоровым» способом обработки. Для этого крупу нужно поместить в большую емкость и залить горячей водой (необходимо, чтобы объем воды был в 1,5-2 раза больше объема крупы). Ее оставляют на полчаса в замоченном виде, после чего можно приступить непосредствен-но к варке. Реже применяют метод запаривания, когда крупу оставляют в замоченном виде на 1 час, и после этого уже не варят.
  2. Предварительно обжарить. Этот способ придает булгуру особенный вкус. В процессе обжаривания на масле крупа приобретает особый ореховый вкус и запах, которые идеально сочетаются с мясными блюдами. Обжаривание можно производить на сковороде с небольшим количеством масла, или в специально приготовленной кастрюле, которую предварительно хорошо прогревают с 1 столовой ложкой масла (можно взять как растительное, так и сливочное).

Хозяйкам на заметку: булгур с курицей, с овощами, салат, с грибами и др.

Как сварить правильно булгур, смотрите на видео:

Как приготовить гуся и что можно приготовить из гуся?

Итак, вот у вас на кухне появился долгожданный, но довольно необычный по современным кухонным вкусам гость – гусь обыкновенный. Так хочется что-то «эдакое» приготовить из этой чудесной птицы, да так чтобы и домашние и гости просто ахнули от его внешнего вида и вкуса. Не стоит рыться в маминых блокнотах и старых тетрадях, те рецепты подойдут для натурального деревенского гуся. К большому сожалению, достать такого гусика вам не удастся.

Для выращивания гусей сельские производители давно используют гормональные комбикорма и добавки. Так птица меньше болеет, больше жирнеет и как следствие растет быстрее. В норме деревенский гусь растет от 6 месяцев до года. А с добавками птички вырастают за 3-5 мес. Гуся купить все же можно и в магазине и на рынке у «деревенского» продавца. Гусь этот в готовке сильно отличается от тех которые готовили бабушки и мамы. Не пугайтесь, любую птицу зажарить не трудно. Хотите узнать как? Тогда эта статья для вас.

Гуся готовить и сложно, и легко одновременно. Сложность заключается, в том, что гусь довольно велик, он может оказаться не допеченным, даже если готовить его 3,5 часа, а легкость в приготовлении –  в том, что по сути гусь готовится сам, ему нужно лишь немного помочь и ничего не испортить. Главным помощниками в приготовлении гуся будет чувство вкуса и меры, наличие свободного времени, нужных инструментов, свежих ингредиентов, хорошей большой духовки с противнем или лучше гусятницей, и самого главного, разумеется — гуся. Гусь – птица хоть и вкусная, но довольно крупная.

Выбирая гуся для праздничного ужина, представьте, как он уместится в вашу духовку. Места ему должно быть столько, чтобы стенки и потолок духовки не касались тушки. Примерно по 5-7 см с каждой стороны должно быть свободно. Если с глазомером у вас не очень, измерьте сначала духовой шкаф, а уж потом приступайте к покупке гуся. Запас места в духовке важен для операций, которые понадобятся в процессе приготовления, ведь ворочать еле вошедшую в духовку весьма горячую птицу будет очень сложно.

Читайте также:  Белковый крем — 9 рецептов приготовления

Довольно часто свежий гусь в приготовленном виде может оказаться жёстковатым. Если это не сильно критично, можете хвастать перед гостям, что «он вот только что бегал, а теперь вы его кушаете», а вот если хочется мягкости, то придётся вам постараться и гусенка заранее выдержать.

Для того чтобы гусь был мягче, нужно как это ни странно, купить его и подержать в холодильнике. Лучше держать его не в морозилке, а в том отделении, где храните обычно продукты. Не понятно почему, но после такой лежки на полке холодильника, гусь просто тает во рту. Это очень удобно, когда гусь куплен заранее к Новому году, Рождеству или любому другому празднику. Затем гуся моют, натирают солью, перцем и начиняют брюшко. Запекают от 3 до 5 часов в умеренно горячей духовке. Но если вдруг у вас нет времени ждать двое суток, а гусятины попробовать хочется, то есть альтернативные способы для смягчения гусиного мяса.

Смягчение гусиного мяса. Способ первый — Дешевый

  • Яблочный уксус и вода. Растворите яблочный уксус в воде так, чтобы получился слабый раствор. Раствора должно быть столько, чтобы гусь был полностью покрыт. Замочите птицу на ночь.

Смягчение гусиного мяса. Способ второй — Дорогой

  • Выпотрошенного гуся натрите перцем с солью, полейте щедро белым вином (полусладким, хорошего качества), заверните в пластиковый пакет, завяжите узлом и оставьте в холодильнике на 6-8 часов.

Смягчение гусиного мяса. Способ третий — Деревенский 

  • Выпотрошенного охлажденного гуся натереть и начинить ягодами брусники, калины, рябины или другими кислыми ягодами по сезону. Соль и специи только по вкусу.

Какой бы способ вы не выбрали, ставить в духовку гуся можно только спустя 5-7 часов. Маринование — это основа правильного блюда из гуся. Не забывайте об этом.

Далее запекайте гуся как вам нравиться: с яблоками, айвой, фруктами или ягодами.

Помните, что в первый час запекания гусятницу необходимо прикрывать крышкой или фольгой, чтобы кожица не подгорела. Затем фольгу снимают и готовят гуся до готовности, поливая выделившимся жиром и соком. К готовому гусю в качестве гарнира подойдет отварной картофель, салат из свежих овощей, квашеную капусту, зелень и маринованные огурцы. К гусю традиционно подают красное  терпкое вино. Подберите сухое вино, насыщенное танинами, достаточно крепкое и густое как кровь.

Рецепты с гусем или из гуся смотрите на нашем сайте.

Праздничный вечер с главным угощением – гусем – запомнится всем надолго! Веселых и вкусных вам праздников!

И напоследок, как и обещала, видео рецепт приготовления гуся в соусе из чернослива.

Тушенка из гуся в духовке

Состав (на 3 л):

  • гуси – кг;
  • свиное сало – 100 г;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • соль – 20 г;
  • вода – 0,25-0,3 л.

Способ приготовления:

  • Гусей, предварительно выпотрошенных и ощипанных, промойте, очистите от кожи, срежьте лишний жир.
  • Нарубите мясо птицы кусками размером около 4-5 см.
  • Свиное сало как можно мельче порежьте или измельчите с помощью мясорубки, блендера.
  • На дно пол-литровых банок положите гусиный жир и по листику лавра.
  • Куски гуся посолите, перемешайте руками.
  • Плотно уложите мясо в банки, но сильно не утрамбовывайте.
  • Сверху покройте мясо салом.
  • Влейте в каждую банку – по 2-2,5 столовой ложки кипяченой воды.
  • Горлышки банок накройте кусками фольги, обожмите края.
  • Поставьте банки на противень и отправьте его в холодную духовку.
  • Включите духовой шкаф на 180-200 градусов, пока содержимое банок не закипит.
  • Убавьте температуру примерно до 150 градусов и готовьте тушенку при этой температуре 3 часа, не открывая дверцу.
  • Выключите духовку, оставьте банки в ней примерно на час.
  • Помойте и прокипятите в течение 10 минут металлические крышки.
  • Выньте банки из духовки, закатайте подготовленными крышками, переверните, накройте одеялом. Остывая в условиях паровой бани, заготовки подвергаются дополнительной консервации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

После остывания банки с тушенкой можно вернуть в нормальное положение и убрать на хранение в неотапливаемую кладовку или подвал. Употребить консервы необходимо в течение года, иначе они станут небезопасными.

Секреты подготовки блюда

Гусь запекается в духовке несколько часов, обычно время приготовления рассчитывается, исходя из веса: на каждый килограмм потребуется 1 час. Несмотря на наличие достаточного количества жира, эту птицу лучше начинить кислыми яблоками или цитрусовыми. Так мясо приобретет утонченный вкус и станет более сочным.

Как разделывать тушку?

Вначале у гуся нужно отрезать голову с шеей, гузку, кончики крыльев и лапок с перепонками. После этого тушка промывается снаружи и внутри, остатки перьев удаляются пинцетом. Если кое-где на коже остался пух, его необходимо опалить газовой горелкой.

Внизу тушки могут находиться куски жира. Они удаляются острым ножом, чтобы не повредить кожу.

Эффектнее подать гуся к столу, запеченного целиком, но нарезанная на куски птица тоже сохранит сочность.

Читайте также:  10 лучших рецептов быстрых малосольных помидоров

Как мариновать гуся?

Как приготовить гуся, если у хозяйки возникло подозрение, что он старый? Выходом станет особый маринад, смягчающий мясо. Независимо от того, молодая птица или нет, ее следует держать в маринаде 5-6 часов.

Способ приготовления таков.

  1. Смешать в глубокой большой миске 200 г майонеза, 50 мл растительного масла, сок одного лимона, соль, горошины белого и черного перца, майоран.
  2. Положить гуся в маринад и обмазать его смесью снаружи и внутри.

Следующий маринад сделает мясо молодого гуся ароматным и невероятно вкусным.

Способ приготовления следующий.

  1. Смешать в миске 100 г меда, 100 г белого сухого вина и 50 г Совиньона Сортового.
  2. Мелко нарубить пучок кинзы и добавить к смеси.
  3. Положить в миску гуся и обмазать тушку маринадом.

Как фаршировать птицу?

Маринад пропитает мясо, и оно станет сочным и мягким, однако у гуся оно немного пресное. Придать ему более насыщенные оттенки вкуса поможет начинка из кислых яблок, апельсинов или мандаринов.

Цитрусовые очищаются от кожуры, а яблоки от сердцевины. Затем нарезаются на крупные куски и укладываются внутрь гуся, чтобы заполнить его на 2/3 для лучшего пропекания. Кожу следует зашить толстой ниткой или скрепить зубочистками, чтобы при приготовлении не вытек фруктовый сок.

Когда птица подрумянится и придет время подавать ее на стол, начинка вынимается и подается в другой тарелке или выкладывается вокруг гуся.

Пропитанные жиром печеные фрукты сами по себе отменное лакомство, а их сок придает мясу необходимую кислинку и превращает в деликатес.

Как приготовить сочного гуся в духовке: секреты и рецепты

Гусь спесив не только в повадках, но и в приготовлении: толстая кожа, тяжёлые кости и очень много жира. Мясо то не пропекается, то получается сухим — не прожуёшь. А иногда неправильно приготовленная гусятина имеет тошнотворный жирный привкус. Это самая калорийная из всех сельскохозяйственных птиц: 320 ккал на 100 граммов.

Но всех этих проблем можно избежать.

Как выбрать гуся

Для запекания в духовке следует купить молодого гуся. Трёхмесячный пропечётся гораздо быстрее шестимесячного, но последний получится ароматнее и лучше подходит для фаршировки.

Возраст гуся можно определить по лапкам (если они не срезаны при забое) и грудине. Лапы молодого гуся жёлтые, перепонки на них мягкие, а грудинная кость гибкая, как у курицы. У старого лапы красноватые и грубые, а грудина очень твёрдая.

Отдайте предпочтение охлаждённой птице. Если гусь заморожен, сложно понять, свежий ли он. Свежесть гуся определяется так же, как и курицы. Никаких пятен на коже и посторонних запахов, а мясо после нажатия должно принять прежнюю форму.

Вес гуся следует подбирать исходя из количества человек, которых планируется накормить, а также объёма духового шкафа. 6–7-килограммовую тушку будет сложно разместить на противне, а приготовление займёт больше 5 часов.

Для запекания оптимален гусь весом 2–4 килограмма. От этого зависит время приготовления: 1 час на каждый килограмм.

Как подготовить гуся к запеканию

На прилавки магазинов любая птица попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Гуся, купленного в супермаркете, можно просто промыть под холодной проточной водой. Но лучше всё же внимательно осмотреть тушку на предмет остатков перьев и внутренностей.

Как приготовить сочного гуся в духовке: секреты и рецепты

Деревенский гусь или гусь, купленный в фермерском хозяйстве, обычно требует более тщательной подготовки. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить в результате хрустящую корочку, возьмите тушку за шею и окуните в кипяток на одну минуту. Проделайте то же самое ещё раз, но уже держа гуся за лапы.

При запекании целиком гусь не нуждается в разделке. Нужно лишь срезать лишний жир на шее, брюшке и гузке. Также можно обрезать крайние фаланги крыльев, так как, если их не обернуть фольгой, они сгорят.

Как мариновать и фаршировать гуся

Чтобы гусятина получилась действительно мягкой и нежной, кулинары рекомендуют предварительно мясо замариновать. Это можно сделать различными способами. Например.

  1. Натрите тушку солью (1 чайная ложка на каждый килограмм веса) снаружи и внутри. При желании можно использовать также прованские травы и другие специи. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–10 часов.
  2. Замочите тушку в тёплой воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр). Держите гуся в этом растворе в прохладном месте 5–6 часов.
  3. Натрите тушку солью и залейте белым вином, соком клюквы или черноплодной рябины. Выдерживайте 10–12 часов в холодильнике.

Если гусь без начинки, его обычно запекают на решётке, под которую ставится противень с водой, чтобы капающий с птицы жир не подгорал. Если гусь фаршированный, используют глубокую жаровню.

Фаршировать гуся следует непосредственно перед отправкой в духовку. Начините тушку примерно на две трети (если набить слишком плотно, птица плохо пропечётся) и зашейте брюшко нитками или заколите зубочистками.

Вариаций начинки множество. Гусей фаршируют овощами, ягодами, гречневой кашей с грибами, квашеной капустой и так далее. Рассмотрим три классических рецепта: с яблоками, черносливом и апельсинами.

Как приготовить гуся с яблоками

Фкуснофакты

Бульоны из птицы часто прописывают для диетического питания, но гусь — это не тот случай. Гусь — очень жирная птица, поэтому для нормального вкуса важно удалить весь жир до варки, иначе его придется снимать половником после. Бульон из гуся получается настолько жирным, что его можно подавать просто с хлебом или гренками — сытный обед обеспечен.

Читайте также:  Как приготовить вкусные заготовки из яблок для пирогов на зиму?

Если бульон предполагается на суп или холодец, используйте для варки бульона не только жирные части, но и мясистые.

Если у вас есть целая гусиная тушка, то используйте для варки бульона кости корпуса, крылья и шею, а ножки и грудку вместе с жиром используйте для жарки, тушения или запекания.

Для того чтобы придать бульону золотистый цвет, перед варкой положите подготовленные овощи на сухую сковороду и додержите их до черноты 3-4 минуты.

Если варить гуся на сильном огне, бульон не получится насыщенным, а вода выпарится быстрее, чем сварится мясо. Готовность гуся можно проверить, надломив кость на суставе: если конечность тут же отделилась, то бульон готов.

Бульон будет более насыщенным, если положить мясо в холодную воду и желательно, чтобы в прошлом оно принадлежало старому или взрослому животному.

Если у вас в холодильнике лежит пучок укропа или петрушки, положите стебли в бульон за 10 минут до конца варки — это придаст бульону насыщенности, а листья лучше приберечь для украшения блюд.

Процесс приготовления

Я всегда считала, что самые вкусные супы получаются только на курином бульоне. Оказывается, я ошибалась. Попробовав суп из гуся, была приятно удивлена. Вкусный, наваристый, да ещё и такой ароматный! Приготовить его не составит большого труда, главное, чтобы нужные продукты были в доме. В данном рецепте я использовала для супа мелкие макаронные изделия в виде звёздочек, но это не обязательно. Их можно заменить на любые крупы или приготовить просто с картошкой. Всё будет зависеть от вашего вкуса.

Для приготовления вкусного супа из гуся подготовьте необходимый набор ингредиентов.

Для приготовления мясного бульона можно использовать любые части гусиной тушки. Мясо хорошо помойте под проточной водой. Хотите, чтобы суп получился менее жирным, — снимите кожу. Если же готовите с ней, убедитесь, что на ней нет остатков пёрышек. Выложите мясо в кастрюлю и залейте чистой питьевой водой. Добавьте лавровый лист, горошинки чёрного перца, половину луковицы и моркови. Отправьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

После чего варите бульон на минимальном огне до готовности мяса, это займёт около 40-60 минут. Затем бульон процедите, используя мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоёв.

Очищенный картофель нарежьте кубиками и отправьте в кастрюлю. Варите его 10-15 минут до мягкости. Добавьте соль и чёрный молотый перец.

В кастрюлю выложите макаронные изделия, желательно, чтобы они были мелкими (звёздочки, буковки, ракушки или вермишель).

Лук и морковь, которые остались, нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Отправьте в суп следом за макаронами. Проварите 5-7 минут на небольшом огне.

Затем добавьте укроп, дождитесь повторного закипания и снимите кастрюлю с огня.

Очень вкусный, наваристый суп с удивительным ароматом готов. Разлейте суп из гуся по порционным тарелкам и в горячем виде подавайте на стол.

Очень вкусно со свежими или маринованными овощами.

Тушенка из гуся с чесноком, приготовленная в автоклаве

Если планируется приготовить консервы на зиму, то лучше использовать для приготовления автоклав. Тогда консервы можно хранить даже при комнатной температуре.

  • мясо гуся – 1,6 кг;
  • вода (можно бульон) – 400 мл;
  • мука – 40 г;
  • лук – 60 г;
  • чеснок – 4 зубка;
  • соль, перец по вкусу;
  • сливочное масло – 50 г.

Мясо гуся, освобожденное от кожицы, лишнего жира и костей, нарезать кусками весом около 50 граммов. Почистить лук и чеснок, лук нарезать небольшими кубиками, чеснок – пластинками.

Тушенка из гуся с чесноком, приготовленная в автоклаве

Растопить сливочное масло, поджарить лук и чеснок, посыпать овощи просеянной мукой и перемешать. Влить воду или бульон, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Гусиное мясо посолить и поперчить, разложить по банкам, залить приготовленным соусом. Сверху нужно оставить около 1,5 см свободного места. Закатать банки герметично. Загрузить банки в автоклав, готовить при температуре 110 градусов и давлении 1,5 атмосфер в течение 40 минут. Затем дать остыть банкам в автоклаве.

Литовский суп

Ингредиенты: 100 г перловой крупы, 1 кг гусиных крыльев, 5 белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 стол. ложки растительного масла, 5 клубней картофеля, 3 кислых яблока, 1 чайн. ложка тмина, укропа, соль, молотый черный перец.

Приготовление

Перловую крупу замочите на 2 ч в холодной воде. Крылья гуся залейте водой, доведите до кипения и варите 2 ч. За 5-7 мин до готовности добавьте тмин. Процедите, филе отделите от кости.

Литовский суп

Отдельно отварите белые грибы до готовности и нарежьте. Перловую крупу отварите до готовности. Лук очистите и нарубите. Морковь и корень петрушки вымойте, почистите и натрите на крупной терке. Обжарьте на растительном масле до подрумянивания.

Бульон доведите до кипения, положите обжаренные овощи, перловую крупу и варите 5 мин. Картофель очистите и нарежьте ломтиками. Положите в кастрюлю с бульоном и варите 10 мин.

Яблоки очистите, удалите сердцевины и нарежьте ломтиками. Положите в суп вместе с белыми грибами, посолите, поперчите и варите 5 мин. В готовый суп можно положить сметану и зелень.