В вине, в варенье, в сухофруктах: зачем повсеместно добавляют Е220

Диоксид серы — химическое вещество с формулой SO2. Другие названия — сернистый газ или сернистый ангидрид, пищевая добавка Е220. Это газ без цвета, но с резким запахом. Класс химической опасности соединения III — умеренно опасные вещества. Следует осторожно выбирать продукты с этой добавкой и знать правила очистки от оксида фруктов, овощей, мяса и рыбы.

Применение добавки Е220

  • Производство мясных и рыбных продуктов. Диоксид серы защищает сырье от бактерий, вызывающих гниение, помогает сохранить цвет и свежий внешний вид.
  • Виноделие. Добавка E220 препятствует брожению напитка, образованию уксуса, стабилизирует цвет вина.
  • Консервирование фруктов. Совместно с соком плодов пищевая добавка образует сернистую кислоту, уничтожающую бактерии.
  • Производство сухофруктов. Обработка диоксидом серы сухофруктов, фруктов и свежих овощей защищает их от плесени и гниения.

Кроме того диоксид серы используется в качестве дезинфицирующего средства для обработки посуды, пробок, бутылок, оборудования и инвентаря, используемых в пищевом производстве.

Диоксид серы в России

Тем не менее, грамотное использование диоксида серы приносит большую пользу в сельском хозяйстве и пищевой промышленности России. Например, Е220 помогает сохранить собранный урожай: вещество защищает овощи и фруктов от гниения и потемнения. Поэтому сернистым газом окуривают овощехранилища и обрабатывают цитрусовые для транспортировки на дальние расстояния.

Используют добавку Е220 и производители сухофруктов — она сохраняет яркий цвет плодов и обеспечивает их сохранность. Находит применение диоксид серы и в производстве консервированной продукции из фруктов и овощей, пюре, соков, джемов, варенья и мармеладов.

К слову, при этом предприятия не нарушают никаких правил — диоксид серы входит в список разрешенных в РФ пищевых добавок и считается безопасным для здоровья, если в производстве соблюдаются предельно допустимые нормы использования.

Литература [ править | править код]

  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Приложение 1». — Москва, с изменениями от
  • Codex Alimentarius
  • Спецификации пищевых условных знаков  (англ.) (PDF) / Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Пищевые добавки
  • Пищевые красители E1xx
  • Консерванты E2xx
  • Антиокислители и регуляторы кислотности E3xx
  • Стабилизаторы, загустители и эмульгаторы E4xx
  • Регуляторы рН и вещества против слёживания E5xx
  • Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы E6xx
  • Антибиотики E7xx
  • Резерв E8xx
  • Прочие E9xx
  • Дополнительные вещества E1xxx —- Прочие: Воск (E900—909)
  • Глазурь (E910—919)
  • Восстановитель (E920—929)
  • Газ для упаковки (E930—949)
  • Заменители сахара (E950—969)
  • Вспениватель (E990—999)

Применение

Пищевая добавка используются для предотвращения образования темных пятен на поверхности фруктов и овощей. При этом замедляется развитие меланоидинов.

Преимущественно двуокись серы используют для приготовления растительных продуктов питания. Но в некоторых случаях ее используют и при производстве продуктов животного происхождения. Негативный момент – с помощью добавки можно испорченное мясо выдать за свежее.

Консервирующее вещество успешно используют для хранения фруктовых полуфабрикатов, целых и дробленых фруктов, соков и пюре из них, сухофруктов. Но так как все эти продукты подлежат последующей обработке, в конечном итоге диоксида серы в них практически не остается, а запах ее нейтрализуется.

Диоксид серы используются в виноделии и производстве соков. Консервант исключает жизнедеятельность бактерий, плесени и дрожжей, но культурные дрожжи при этом не погибают. Поэтому добавка способна сделать брожение более быстрым. Но при большом количестве газа брожение прекращается. Раствором двуокиси серы обрабатывают тару для розлива вина и необходимый для этого инвентарь.

Читайте также:  Натрия цитраты (E 331): знакомая и незнакомая «шипучка»

Воздействие на организм

Консервант диоксид серы опасен для организма человека. Он обладает аллергенными, токсическими и канцерогенными свойствами. Роспотребнадзор причисляет Е220 к опасным добавкам. Негативное влияние также оказывается на иммунную систему организма, поскольку диоксид серы разрушает витамины В12 и В1. При употреблении сухофруктов с большой концентрацией диоксида серы возможно развитие следующих симптомов:

  • сухость в горле и кашель;
  • расстройство пищеварения, тяжесть, понос;
  • головные боли;
  • рвота и тошнота;
  • заложенность носа, ринит.

Вредно употреблять сухофрукты с добавкой Е220 больным аллергией и почечной недостаточностью. Аллергическая реакция может проявиться в форме удушья, легочного отека, астматического приступа. Основная нагрузка при выводе консерванта из организма возлагается на почки. Больные почки не смогут справиться с высокой концентрацией Е220. Систематическое употребление в пищу продуктов с содержанием диоксида серы может привести к появлению ракового заболевания.

Наибольший вред пищевая добавка способна нанести пожилым людям, маленьким детям, беременным женщинам. Норма потребления рассчитывается в 0,7 мг на килограмм веса. Но переносимость Е220 и предельно допустимые концентрации веществ у каждого человека разные. Отравление может возникнуть от небольшого количества консерванта.

Как выбрать напиток с наименьшим количеством компонента?

Вы наверняка предпочтете употреблять вкусный и качественный алкоголь. Мы рекомендуем запомнить наши полезные советы и рекомендации, которые позволят избежать возможного вреда и негативных последствий:

  • Выбирайте сухие сорта (предпочтительно, красное, но можно и белое). Чем больше сахара, тем активнее процессы брожения, а значит, нужно больше вредной добавки;
  • Красное сухое отличается невысоким содержанием газа благодаря влиянию природного компонента танина;

  • Винтовая пластиковая пробка говорит о том, что в производстве использовалось минимальное количество химических средств. Деревянная классическая пробка говорит об обратном;
  • Содержание химических компонентов тем ниже, чем ниже pH. Выбирайте напитки с высоким процентом спирта и уровнем кислотности;
  • Обратите внимание на регион, где рос виноград – если по соседству с виноградниками находятся вулканы, природный сульфит и так поступает из почвы в большом количестве;
  • Обратите внимание на проверенных производителей, которые зарекомендовали себя как хорошая фирма, делающая качественную продукцию.

К сожалению, зачастую производитель не говорит о том, какое количество добавки Е 220 в вине было использовано на этапе производства.

Многие хотят знать, как нейтрализовать диоксид серы в вине, чтобы избавиться от головной боли наутро. Развеиваем миф – количество компонента в составе никак не влияет на головные боли. Они возникают только из-за чрезмерного потребления алкоголя. Смотрите подтверждение в видео.

Мы научили вас выбирать вино без диоксида серы, а также алкоголь с наименьшим содержанием добавки. Если вы предпочитаете классические проверенные варианты с добавлением сульфита – будьте аккуратны в потреблении. Вино – прекрасный напиток, но подходить к нему стоит внимательно и с умом.

Правила винодела: Диоксид серы SOв вине — откуда и для чего?

SO2 — консервант. По крайней мере, так гласит надпись на этикетке. Однако диоксид серы не имеет, по сути, никакого отношения к «химии» и буквам «Е», которые старается избегать каждый покупатель, обращающий внимание на состав продукта.

  • SO2 сопровождает вино на всех этапах его производства и превращения в готовый напиток. Интересно то, что диоксид серы сам по себе содержится в любом вине, даже если его не добавляли специально. Дело в том, что SO2 — натуральный побочный продукт брожения. В процессе производства дрожжи вырабатывают около 10 мг диоксида серы на один литр.
  • Для чего и как именно диоксид серы появляется в вине в процессе производства? Давайте по порядку.
  • Собранный виноград привозится на винодельни в специальных ящиках. От момента, когда виноград был сорван, до момента его поступления на производство, безусловно, проходит некоторое время.
  • Его достаточно для того чтобы на поверхности гроздей развилась разнообразная микрофлора: винные дрожжи, грибки, плесень, молочнокислые бактерии… В случае, если микроорганизмы останутся на ягодах вплоть до самого производства, микробы начнут распространяться и пожирать сахар в выделившемся виноградном соке.
Читайте также:  Как составить рацион правильного питания

Микроорганизмы старательно проводят брожение в свою сторону, безусловно, нежелательную для людей. Так вот цель диоксида серы заключается в том, чтобы ингибировать микрофлору, то есть остановить ее действие.

Некоторые производители используют SO2 прямо на виноградниках, посыпая только что собранные грозди порошком диоксида серы.

Таким образом, виноделы ингибируют микроорганизмы сразу, и на производство попадают уже безопасные, чистые от нежелательных бактерий ягоды.

  • В начале производства, на этапе гребнеотделения и прессования ягод, часть диоксида серы смешивается с поступающим в сок кислородом воздуха и частично превращается в воду и соль, а оставшаяся часть служит «щитом» от кислорода и паразитов.
  • Как только все виды брожения заканчиваются, молодое вино сразу становится подверженным риску окисления и микробиальной порчи. Поэтому на данном этапе вносится диоксид серы, который сможет принять и направить в правильное русло процесс окисления.
  • Диоксид серы сам по себе — газообразное вещество.

При контакте с водой, содержащейся в соке, часть добавленного SO2 преобразовывается в другую форму, способную связываться с компонентами сока и самого вина, а часть остается неизменной.

То есть в будущем вине диоксид серы может находиться в двух состояниях — в свободном и связанном виде. Процентное соотношение этих частей между собой определяется, например, температурой и содержанием алкоголя.

Активной по отношению к кислороду формой диоксида серы является свободная форма. Именно она оказывает то самое, необходимое ингибирующее воздействие на микрофлору. А связанная форма диоксида серы обладает более слабым эффектом.

  • Таким образом, диоксид серы как бы консервирует вино, закрывая его своим сульфитным «щитом». После окончания процессов брожения и добавления в вино диоксида серы вино помещается на выдержку в бочку.
  • Тонким и важным моментом является необходимость соблюсти баланс между окислением отдельных компонентов вина в рамках выдержки и созревания и защиты от возможной редукции. Без первого процесса производство вина, разумеется, невозможно, второй — идет лишь во вред.
  • Для того чтобы необходимый баланс был сохранен, виноделу необходимо проконтролировать содержание SO2 путем частой и регулярной дегустации каждой бочки. Только так производитель может обнаружить проблему с окислением и редукцией.

Перед разливом вина по бутылкам необходимо снова убедиться в том, что «щит» диоксида серы надежно защищает продукт.

Ученые выяснили, что безопасной, рекомендованной дневной нормой диоксида серы является 0,7 мг на килограмм веса тела человека.

Если диоксида серы в вине окажется меньше средней установленной нормы, то появляется большой риск быстрого окисления и бактериальной порчи. Низкое содержание SO2 в вине приведет к образованию не вина, а лишь виноподобной жидкости.

Явными признаками того, что в потребляемом вине содержится повышенное количество SO2, является резкий сернистый запах и чувство жжения в горле.

Европейские и, с недавних пор, отечественные стандарты регламентируют содержание общего SO2, не разделяя его на свободный и общий. Это разумно, ведь наш организм воспринимает суммарное количество диоксида серы в вине, не чувствуя разницы его формы и химического состояния.

диоксида серы регламентируется в разных станах специальными органами. Так, в Евросоюзе установлены максимально допустимые концентрации SO2 для вин разного типа: от 160 мг / л для сухих красных до 300 г / л для сладких белых.

В США и Австралии допустимое значение SO2 в сухих винах составляет 250 г / л. В Америке, к тому же, вина, в которых содержание SO2 превышает значение 10 г / л, должны иметь на этикетке надпись: «Содержит диоксид серы».

То есть сладкие вина требует более высокого содержания SO2 по сравнению с сухими.

Как правильно выбрать сухофрукты

Рекомендации по выбору сухофруктов следующие:

  • Натуральные сухофрукты будут напоминать по форме сам фрукт, иметь коричневые оттенки и приятный вкус.
  • Консерванты в сухофруктах придают им однородный яркий оттенок. Цена на плоды, высушенные натуральными способами, будет выше химически обработанных лакомств.
  • Если потрогать правильный сухофрукт он будет довольно упругим. По размеру чуть меньше свежего плода и с оттенком темнее самого фрукта.
  • Натуральные сухофрукты не будут слипаться, если их сжать в руке.
  • К сожалению, чем более аппетитно выглядят лакомства, тем больше вероятность что их обработали химикатами и консервантами. Поэтому обращайте внимание на невзрачные и обычные сухофрукты.

Правильный выбор сухофруктов

Сухофрукты – это полезный продукт. Об этом вам скажет любой диетолог. Они содержат:

  • клетчатку, стимулирующую пищеварение и ускоряет обменные процессы;
  • минералы и витамины в высокой концентрации;
  • калий, регулирующий кровяное давление;
  • железо, необходимое в процессах кроветворения;
  • каротин или провитамин А;
  • витамины группы В.

Для стабильной работы сердечно-сосудистой, нервной, мышечной системы все эти вещества необходимы.

В высушенных плодах уровень сахаров становится гораздо выше. Но это не ведет к серьезным последствиям: уровень глюкозы в крови повышается постепенно, чему способствует наличие в плодах клетчатки.

Лучше употреблять сухофрукты, которые не обработаны «химией», чтобы обезопасить свой организм от действия консервантов. На какие качества продукта нужно обратить внимание при покупке?

  1. Цвет продукта. Слишком яркие цвета сигнализируют о том, что они подвергались обработке и их не следует покупать. Качественно высушенные сухофрукты непривлекательны: темные, покрытые пылью, сморщенные. Именно из них нужно готовить компоты.
  2. Запах. Запах дыма или бензина свидетельствует, что их сушили в газовых или бензиновых печках. Следует вдохнуть запах покупаемых фруктов, и если он неприятный, то полезных веществ в сухофруктах минимум, зато на поверхности содержится канцероген. Такой продукт нанесет вред здоровью. Потрескавшиеся плоды свидетельствуют о неправильной сушке.
  3. Блеск. Чаще всего блестящую поверхность имеет чернослив. Его обрабатывают в растительном масле или глицерине, которые делают плоды мягкими и сочными. Чернослив с блеском или кофейным оттенком покупать не следует, он не принесет пользы.

Цвет, внешний вид, запах скажут вам о продукте многое. Поэтому не стоит пренебрегать этими простыми правилами, так вы обезопасите себя и своих близких от «химии» и консерванта Е220.

Получается, некоторые домашние вина нуждаются в сере больше?

Любой производитель вина скажет вам, что нельзя сделать хорошее выдержанное вино без использования диоксида серы. На самом деле это не так. Справиться с нежелательной микрофлорой и фауной можно банальной санитарией, а вот с окислительными процессами, которые сильно влияют на вкус, цвет и аромат напитка, бороться без серы гораздо сложнее. Значит, чтобы не использовать SO2 и при этом получить хорошее вино, нужно уметь контролировать окислительные процессы. Есть несколько уловок на этот счёт:

  1. Чем ниже уровень pH вина (чем больше его кислотность), тем меньше требуется SO2 для нормального результата. Следовательно, важно следить за кислотностью вин и повышать её в случае необходимости винной кислотой (оптимальный уровень кислотности сусла и вина обычно фигурирует в рецепте).
  2. Чем выше содержание спирта в вине, тем более оно устойчиво к порче и окислению.
  3. Использование вместо корковой пробки пробок завинчивающихся и стеклянных предотвратит попаданию внутрь бутылки кислорода, что сведёт к минимуму окислительные процессы.

Если же кратко ответить на вопрос, то да, вина с меньшей кислотностью и спиртуозностью подвержены порче гораздо сильнее, а значит, требуют большей сульфитации. К таким винам, само собой, относятся все столовые сухие и полусухие вина, а также все остальные, сделанные из плодов и ягод с низких содержанием кислот без дополнительного понижения pH.