Пищевая добавка Е252

Нитри́т ка́лия (азотистокислый калий) — калиевая соль азотистой кислоты с формулой KNO2. Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический гигроскопический порошок. Очень хорошо растворим в воде. На воздухе медленно окисляется до нитрата калия КNO3. Пищевая добавка E249. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.

Информация

Название Добавки пищевые. Методы определения массовой доли основного вещества в пищевой добавке нитрит калия Е249
Дата актуализации текста
Дата актуализации описания
Дата издания
Дата введения в действие
Дата последнего изменения
Область и условия применения Настоящий стандарт распространяется на пищевую добавку нитрит калия Е249 и устанавливает титриметрические методы определения массовой доли основного вещества. Диапазон измеряемой массовой доли основного вещества титриметрическими методами составляет от 90 % до 100 % сухого вещества
Опубликован Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 год
Утверждён в Росстандарт
Дата принятия

Свойства

Нитрит калия образует бесцветные или слегка желтоватые высоко гигроскопичные кристаллы, моноклинной сингонии, пространственная группа I m, параметры ячейки a = 0,677 нм, b = 0,499 нм, c = 0,445 нм, β = 101,75°, Z = 2.

Очень хорошо растворим в воде, растворение сопровождается понижением температуры. Раствор имеет слабо щелочную реакцию из-за гидролиза по аниону.

Кристаллы разрушаются при 360 °C (до достижения точки плавления которая равна 440 °C или 441 °C, при 100 КПа по данным польской и английской Википедии и 438 °C при давлении в 101325 Па [1], энтальпия плавления — 17 кДж/моль[1]).

Выше этой температуры разлагается по схеме:

  4 K N O 2 ⟶ 2 K 2 O + 2 N 2 + 3 O 2 {\displaystyle {\mathsf {~4KNO_{2}\,\longrightarrow \,2K_{2}O+2N_{2}+3O_{2}}}}

Как и нитрит натрия является окислителем особенно при повышенных температурах и реагирует с металлами такими как алюминий (особенно в порошкообразной форме), обезвоженными соединениями аммония такими как сульфат аммония, цианидами и многими органическими соединениями.

На воздухе медленно доокисляется до нитрата калия   K N O 3 {\displaystyle {\mathsf {~KNO_{3}}}} :

  2 K N O 2 + O 2 ⟶   2 K N O 3 {\displaystyle {\mathsf {~2\,KNO_{2}+O_{2}\longrightarrow ~2\,KNO_{3}}}}

Нитриты можно выявить по характеристической реакции с сульфатом железа (II) в присутствии концентрированной серной кислоты (по образованию коричневого окрашивания).

ГОСТ 33294-2015

Добавки пищевые. Методы определения массовой доли основного вещества в пищевой добавке нитрит калия Е249

Обозначение: ГОСТ 33294-2015
Обозначение англ: GOST 33294-2015
Статус: введен впервые
Название рус.: Добавки пищевые. Методы определения массовой доли основного вещества в пищевой добавке нитрит калия Е249
Название англ.: Food additives. Methods for determination of the main substance in the food additive potassium nitrite E249
Дата добавления в базу:
Дата актуализации:
Дата введения:
Область применения: Стандарт распространяется на пищевую добавку нитрит калия Е249 и устанавливает титриметрические методы определения массовой доли основного вещества. Диапазон измеряемой массовой доли основного вещества титриметрическими методами составляет от 90 % до 100 % сухого вещества.
Оглавление: 1 Область применения2 Нормативные ссылки3 Отбор проб4 Требования безопасности5 Определение массовой доли основного вещества в пищевом нитрите калия титриметрическим методом 1 (арбитражный метод)6 Определение массовой доли основного вещества в пищевом нитрите калия титриметрическим методом 2
Разработан: ФГБНУ ВНИИПД
Утверждён: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации (Inter-Governmental Council on Standardization, Metrology, and Certification 77-П) Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (720-ст)
Издан: Стандартинформ (2015 г. )
Расположен в: Техническая документация Электроэнергия ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пряности и приправы. Пищевые добавки Пищевые добавки Экология ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пряности и приправы. Пищевые добавки Пищевые добавки
Нормативные ссылки:
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения»
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования»
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности»
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание»
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация»
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования»
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Одежда специальная защитная, средства индивидуальной защиты ног и рук. Классификация»
  • ГОСТ «Система стандартов безопасности труда. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности»
  • ГОСТ 28498-90 «Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний»
  • ГОСТ 450-77 «Кальций хлористый технический. Технические условия»
  • ГОСТ 6709-72 «Вода дистиллированная. Технические условия»
  • ГОСТ 14919-83 «Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия»
  • ГОСТ 1770-74 «Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия»
  • ГОСТ 20490-75 «Реактивы. Калий марганцовокислый. Технические условия»
  • ГОСТ 22180-76 «Реактивы. Кислота щавелевая. Технические условия»
  • ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры»
  • ГОСТ «Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования»
  • ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия»
  • ГОСТ 29227-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования»
  • ГОСТ 29251-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования»
  • ГОСТ 3956-76 «Силикагель технический. Технические условия»
  • ГОСТ 4144-79 «Реактивы. Калий азотистокислый. Технические условия»
  • ГОСТ 4204-77 «Реактивы. Кислота серная. Технические условия»
  • ГОСТ OIML R 76-1-2011 «Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания»
Читайте также:  Как можно быстро мужчине убрать живот и бока в домашних условиях?

Физико-химические свойства

Нитрит калия представляет собой кристаллическое твердое вещество при комнатной температуре, желтовато-белое. Его молярная масса составляет 85,1 г / моль, а его плотность составляет 1,915 г / мл..

Он имеет температуру плавления 441 градусов по Цельсию и начинает разлагаться при температуре 350 градусов по Цельсию. Его точка кипения составляет 537 градусов по Цельсию, в которой он взрывается.

Нитрит калия хорошо растворяется в воде. Он может растворить 281 г в 100 мл воды при 0 ° С, 413 г в 100 мл воды при 100 ° С.

Его растворимость при комнатной температуре составляет 312 г в 100 мл воды. Он также очень хорошо растворим в аммиаке и растворим в горячем спирте..

Пищевая добавка Е252

Пищевая добавка Е 252 — нитрат калия. Это мелкокристаллический порошок без цвета и запаха. Ранее нитрат калия получали из золы, навоза или известняка. На сегодняшний день нитрат калия получают из поташа — солей калия, из которых также производят удобрения. И затем эту субстанцию добавляют в пищу. Впрочем, то, что производители получают на выходе, пищей тоже назвать сложно. Нитрат калия содержится практически во всех продуктах животного происхождения промышленного производства. Это различные виды сыров, колбас, сосисок, консервов и так далее. На сегодняшний день практически не существует видов сыра, в которые производители на добавляли бы пищевую добавку Е 252. Благодаря добавлению нитрата калия удаётся избежать вспучивания, которое является признаком размножения и жизнедеятельности бактерий внутри продукта. Добавление нитрата калия препятствует размножению бактерий, и продукт может сохранять иллюзию свежести на протяжении нескольких недель, а то и дольше.

Также практически все мясные продукты промышленного производства содержат нитрат калия. Убитая плоть животного начинает разлагаться сразу же с момента убийства. Хранение мяса в помещениях с низкой температурой не особенно помогает, так как на процесс транспортировки и реализации продукта уходит от нескольких недель до нескольких месяцев. Пропитывание мясных и рыбных продуктов пищевой добавкой Е 252 позволяет предотвратить активное размножение микробов и существенно продлить срок годности продукта. Проблема в одном — продукт, отравленный нитратом калия, перестаёт быть пригодным для употребления уже изначально. Высокая концентрация Е 252 (к которой порой прибегают производители, чтобы существенно продлить срок годности продукта) может приводить к изменению цвета и окраски продукта, что вынуждает производителей дополнительно добавлять в продукцию красители и усилители вкуса.

Ядовитость нитрата калия — это лишь вершина айсберга. Проблема также в том, что в мясных продуктах он по ряду причин может превращаться в нитриты — ещё более опасный яд. Контролировать этот процесс ни производители, ни реализаторы не могут.

Более того, нитрат калия изначально добавляется в мясные и рыбные продукты с целью его дальнейшей трансформации в нитриты, чтобы повысить ядовитость продукта, и тем самым ещё сильнее снизить его подверженность разложению микробами. Но важно понимать, что нитриты — ещё более ядовиты, чем нитрат калия. И, таким образом, чем дольше продукт находится на полке в супермаркете, тем только выше его ядовитость. Зато это очень выгодно для производителей — чем дольше продукт лежит на полке или на складе, тем сильнее он сам себя защищает от порчи.

Вред от нитрата калия настолько высок, что большинство стран уже отказались от его использования, однако пищевая промышленность большинства стран СНГ по-прежнему продолжает его использовать. Нитрат калия вызывает головные боли, воспаление почек и другие нарушения деятельности органов. Также нитрат калия особенно опасен для астматиков, так как может спровоцировать острый приступ удушья. Помимо этого нитрат калия может даже влиять на психику — вызывать неадекватные поведенческие реакции. По причине высокой токсичности добавки Е 252 её категорически запрещено употреблять детям до шести лет — нитрат калия будет встраиваться в процессы метаболизма растущего организма, что воспрепятствует нормальному развитию многих систем и органов. То есть необходимо исключить из рациона ребёнка все молочные, мясные и рыбные продукты промышленного производства, так как практически все они содержат Е 252.

Читайте также:  Жесткая, но эффективная диета Космонавтов

Интересным фактом является то, что нитрат калия также используется в производстве ракетного топлива, стекла, пиротехнических смесей и удобрений. Видимо, там ему самое место. А добавление в продукты консерванта, который даже бактерии не рискуют есть, — это сознательное причинение вреда потребителям. Впрочем, мясная промышленность иначе существовать не может — высокие объёмы производства вынуждают производителей на такие меры, в противном случае продукт будет портиться ещё до того, как попадёт на прилавок магазина.

Обработка и хранение

Нитрит калия обычно хранится вместе с другими окислителями и отделяется от горючих или легковоспламеняющихся веществ, восстановителей, кислот, цианидов, соединений аммония, амидов и других солей азота в сухом, теплом, хорошо проветриваемом месте..

Не следует глотать или дышать. В случае недостаточной вентиляции следует использовать соответствующее дыхательное оборудование, такое как маска с противогазовым и парофильтром. Избегать контакта с кожей и глазами.

В случае проглатывания, немедленно обратитесь за медицинской помощью. В этих случаях рекомендуется показывать бутылку контейнера или этикетку продукта..

Во избежание несчастных случаев всегда следует надевать лабораторный халат, защитные очки и латексные перчатки. (паспорт безопасности материала нитрат калия, 2013)

Нитрат калия

Неорганическое соединение, соль щелочного металла калия и неорганической азотной кислоты. Кристаллогидратов не образует. Встречается в природе как минерал нитрокалит. Можно приобрести в магазине удобрений (как «Калиевая селитра»).

Уравнение реакции:

KOH + HNO3 = KNO3 + H2O K2CO3 + 2HNO3 = 2KNO3 + 2H2O + CO2↑

Для получения 100,00 грамм нитрата калия требуется 55,49 грамм гидроксида или 68,35 грамм карбоната калия и 95,88 грамм 65% кислоты.

В емкость с кислотой небольшими порциями добавляют соответствующее соединение калия и перемешивают до его полного растворения, а в случае с карбонатом — до прекращения выделения углекислого газа. После завершения реакции раствор фильтруют и используют для выращивания кристаллов.

Взаимодействие избытка гидроксида или карбоната калия и нитрата аммония

Уравнение реакции:

NH4NO3 + KOH = KNO3 + H2O + NH3↑ 2NH4NO3 + K2CO3 = 2KNO3 + 2H2O + 2NH3↑ + CO2↑

Для получения 100,00 грамм нитрата калия требуется 55,49 грамм гидроксида или 68,35 грамм карбоната калия и 79,17 грамм нитрата аммония.

В емкость с концентрированным раствором соединения калия небольшими порциями добавляют горячий раствор нитрата аммония и кипятят при интенсивном перемешивании до прекращения выделения газа и исчезновения , выделяющийся аммиак сильно раздражает глаза и легкие! Процедуру проводить исключительно в вытяжном шкафу или на открытом воздухе!

Взаимодействие хлорида калия и нитрата аммония

Уравнение реакции:

NH4NO3 + KCl = KNO3↓ + NH4Cl

Для получения 100,00 грамм нитрата калия требуется 73,74 грамм хлорида калия и 79,17 грамм нитрата аммония.

В емкость с горячим раствором нитрата аммония при кипячении вливают горячий раствор хлорида калия и перемешивают. При охлаждении смеси выделяется большое количество кристаллического осадка. Осадок отфильтровывают, промывают небольшим количеством холодной воды, растворяют в воде, после чего раствор используют для выращивания кристаллов.

Взаимодействие хлорида или карбоната калия и нитрата натрия

Уравнение реакции:

Нитрат калия

NaNO3 + KCl = KNO3 + NaCl↓ NaNO3 + K2CO3 = 2KNO3 + Na2CO3↓

Для получения 100,00 грамм нитрата калия требуется 68,35 грамм карбоната или 73,74 грамм хлорида калия и 84,07 грамм нитрата натрия.

В емкость с горячим раствором нитрата натрия при кипячении вливают горячий раствор соединение калия и перемешивают. При охлаждении смеси выделяется большое количество кристаллического осадка. После завершения реакции раствор фильтруют и используют для выращивания кристаллов.

Взаимодействие нитрата кальция или свинца(II) и гидроксида, карбоната или сульфата калия

При использовании солей свинца возможна замена сульфата калия на его реакции:

Ca(NO3)2 + 2KOH = Ca(OH)2↓ + 2KNO3 Pb(NO3)2 + 2KOH = Pb(OH)2↓ + 2KNO3 Ca(NO3)2 + K2CO3 = CaCO3↓ + 2KNO3 Pb(NO3)2 + K2CO3 = PbCO3↓ + 2KNO3 Ca(NO3)2 + K2SO4 = CaSO4↓ + 2KNO3 Pb(NO3)2 + K2SO4 = PbSO4↓ + 2KNO3 Pb(NO3)2 + 2KCl = PbCl2↓ + 2KNO3

Для получения 100,00 грамм нитрата калия требуется 55,49 грамм гидроксида или 68,35 грамм карбоната или 86,18 грамм сульфата или 73,74 грамм хлорида калия и 163,80 грамм нитрата свинца(II) или 116,79 грамм тетрагидрата нитрата кальция.

В емкость с раствором нитрата кальция или свинца(II) небольшими порциями при перемешивании вливают раствор соли калия. Выпадает большое количество малорастворимого осадка. Его отделяют отстаиванием и выбрасывают, после чего оставшийся раствор тщательно фильтруют.

Примечания

При растворении вещества температура раствора сильно понижается, поэтому растворять при нагревании или сразу в горячей воде.

Условия хранения

Хранить в исходном виде или под несколькими слоями лака, при средней влажности воздуха и комнатной температуре. Не хранить в спичечных коробках или вате и не нагревать.

Растворимость

ТаблицаГрафик

Температурагр/100,00 гр водыгр/100,00 гр этанолагр/100,00 гр этанола 50%гр/100,00 гр метанолагр/100,00 гр ацетонагр/100,00 гр азотной кислотыгр/100,00 гр уксусной кислотыгр/100,00 гр аммиакагр/100,00 гр гидразинагр/100,00 гр этилендиаминагр/100,00 гр диметилформамидагр/100,00 гр трихлорэтилена
0°C 10,52
10°C
15°C ~26,4
20°C
25°C ~67,2 0,1765
30°C ~75,2
40°C313,15 K 104 °F 563,67 °R ~91,1
50°C323,15 K 122 °F 581,67 °R ~83,8
60°C333,15 K 140 °F 599,67 °R 106,2
70°C343,15 K 158 °F 617,67 °R
80°C353,15 K 176 °F 635,67 °R 166,6
90°C363,15 K 194 °F 653,67 °R 199,5
100°C373,15 K 212 °F 671,67 °R

Растворим в глицерине и этиленгликоле. Плохо растворим в метиламине. Нерастворим в диэтиловом эфире.

Эксперт рассказал, насколько опасен для здоровья нитрит натрия в колбасе

Зачем нужен нитрит натрия в колбасе и сосисках, может ли он вызывать рак и накапливаться в организме? Об этом Роскачеству рассказал руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.

Читайте также:  Здорово есть: научим правильному пищевому поведению

Photoroyalty / Freepik

Как объяснил Роскачеству Владимир Бессонов, нитрит натрия – это соль азотистой кислоты.

Из-за его антибактериальных и антиокислительных свойств эта пищевая добавка применяется как консервант и, побочно, как фиксатор окраски при производстве мясных продуктов — вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых сосисок и колбас, а также консервов.

По словам специалиста, этот консервант помогает защищать продукты от опасных бактерий ботулизма и разрешен к применению во всем мире, за исключением продуктов для детей до 3-х лет.

На этикетках нитрит натрия обычно указывается как добавка Е250. Но увидеть его можно не только по этикетке. Как объяснил эксперт ФИЦ питания и биотехнологии, определить его присутствие в продукте можно и по розовому цвету, характерному для свежего мяса. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса, также у них небольшой срок годности. 

 В каких сосисках российского производства нашли сою и антибиотики

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия — он рассчитывается исходя из среднего годового потребления сосисок и колбасы. Однако, как отмечает эксперт, производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта.   

«Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году», — уточняют в Роскачестве. 

 ВОЗ опубликовала список всех канцерогенов

В то же время специалист подтверждает, что нитрит натрия может провоцировать развитие рака. 

Эксперт рассказал, насколько опасен для здоровья нитрит натрия в колбасе

«Существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.

 Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно.

Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма.

Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму. Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться.

Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем», – говорится на сайте Роскачества.

 Петербургские врачи рассказали, стоит ли отказываться от мяса ради здоровья

При этом, как говорит эксперт центра питания, нитрит натрия регулярно выводится из организма и не способен накапливаться, как, к примеру, холестерин. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ «депо» нет.

– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов. – Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек. 

© Доктор Питер

  • Клиника доктора ЛившицМаме делали тут съемные протезы. Не целые, а частичные, там на 4 зуба сверху и на три снизу. Хорошие, качественные. Легко снимаются и ставятся. Не…
  • «Arte-S Стоматология»Регулярно посещаю стоматологию ARTES для профилактики и отбеливания. За зубами слежу тщательно, но кариес всё-таки начал проявляться. Обнаружили…
  • Институт красоты «Галактика»*****Мирится с возрастными изменениями я категорически не хотела, люблю выглядеть ухоженной, красивой и конечно молодой. Но возраст диктует свои…

Производство

Нитрат калия может быть сделан, объединив нитрат аммония и гидроокись калия.

:NHNO (AQ) + KOH (AQ) → NH (g) + KNO (AQ) + HO (l)

Альтернативный способ произвести нитрат калия без побочного продукта аммиака состоит в том, чтобы объединить нитрат аммония и хлорид калия, легко полученный как соленая замена без натрия.

:NHNO (AQ) + KCl (AQ) → NHCl (AQ) + KNO (AQ)

Нитрат калия может также быть произведен, нейтрализовав азотную кислоту с гидроокисью калия. Эта реакция очень экзотермическая.

:KOH (AQ) + HNO → KNO (AQ) + HO (l)

На промышленных весах это подготовлено двойной реакцией смещения между нитратом натрия и хлоридом калия.

:NaNO (AQ) + KCl (AQ) (AQ)  NaCl + KNO (AQ)