Как выбрать качественный хлеб?

Пророщенное зерно заработало репутацию полезного продукта, подходящего для ежедневного употребления. Но каждый день есть одно и то же может стать не интересно. Почему бы не объединить проростки с другим ежедневным продуктом — хлебом? Пророщенные зерна обогатят этого царя стола и сделают необычным на вкус. Здесь вы найдете несколько рецептов, в том числе и сыроедческих. 

Польза хлеба из проростков

В первую очередь, польза такого хлеба — это польза самих ростков. Как известно, они содержат в несколько раз больше полезных веществ, чем выросшее растение или его плоды-семена. В хлебе из пророщенного зерна есть белок, медленные углеводы, клетчатка, витамины группы В, а также Е и РР, минералы и аминокислоты. Процесс ферментации разрушает ингибиторы энзимов — известные антинутриенты, из-за которых не усваивается белок.

Употребление в пищу хлеба из проростков приносит огромную пользу организму.

  • Помогает справиться с болезнями сердечно-сосудистой системы.
  • Ускоряет метаболизм.
  • Улучшает качество и скорость обработки пищи кишечником.
  • Выводит шлаки.
  • Помогает худеть и борется с расстройствами пищеварения.
  • Нормализует уровень холестерина и сахара в крови.
  • Борется с анемией.

Структурные добавки в хлебе

Сюда относятся те добавки в составе хлеба, которые создают его цвет и форму. В основном это:

  • дрожжи, необходимые для придания выпечке пышности.
  • закваска, являющаяся предшественником дрожжей, более «здоровая» и натуральная. Обычно готовится на солоде, но для её изготовления могут применяться самые разнообразные продукты питания, вплоть до сухофруктов и соков.
  • яйца, применяемые чаще в производстве кондитерских мучных изделий для придания тесту твёрдости.
  • молоко, делающие краюшку мягче, а ее корочку — темнее.
  • масло и жиры. Их добавляют в выпечку для подсушивания.
  • синтетические добавки, пресловутые Е — антизагустители, ароматизаторы, красители.

В целом все эти добавки для выпечки хлеба совсем не обязательны. Например, армянский лаваш и еврейская маца готовятся практически исключительно из муки и воды. Иногда только в них добавляется закваска. Все остальные вкусовые добавки хлеба призваны делать его красивым и не похожим на другие сорта.

Формула изобретения

1. Хлеб, содержащий улучшитель хлеба, содержащий ферментированный соевый белок, ферментированный молочнокислыми бактериями и дрожжами, причем указанный улучшитель хлеба добавлен в количестве от 0,35 до 3,5 вес. ч. от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. ч. хлебной зерновой муки.

2. Хлеб по п.1, молочнокислая ферментация которого проведена по существу одновременно или перед дрожжевым брожением.

3. Хлеб по п.1, в котором молочнокислые бактерии, использованные для молочнокислой ферментации, получены из закваски.

4. Хлеб по п.1, в котором ферментированный соевый белок получают путем дальнейшего взаимодействия протеазы с соевым белком.

5. Хлеб по п.1, в котором указанный улучшитель хлеба имеет pH от 4,0 до 4,8.

6. Хлеб по п.1, в котором указанный улучшитель хлеба стерилизован.

7. Способ производства хлеба, предусматривающий смешивание ферментированного соевого белка, полученного ферментацией молочнокислыми бактериями и дрожжами, с хлебной зерновой мукой для приготовления теста, причем ферментированный соевый белок добавляют в количестве от 0,35 до 3,5 вес. ч. от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. ч. хлебной зерновой муки.

Какой состав должен быть у хорошего хлеба?

Хороший хлеб должен содержать как можно меньше ингредиентов, основными из которых являются мука, вода и соль. Больше ничего не нужно.

На основе муки и воды готовится закваска, т.е. мука, содержащая молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, благодаря которым хлеб хорошо поднимается и не содержит вредную для здоровья фитиновую кислоту, присутствующую в неферментированных зернах злаков. Тесто должно достаточно долго подниматься.

В магазинах же часто продают хлеб, приготовленный без традиционной закваски, содержащий сухие аналоги, или только дрожжи, или даже разрыхлитель. Хотя дрожжи являются хорошим источником витаминов и минералов, ценность хлеба ниже, чем у приготовленного на настоящей закваске.

Читайте также:  Блюда с куриными грудками: 546 домашних вкусных рецептов

При выборе продукта решающим фактором является заявленный производителем состав и принцип: чем меньше ингредиентов, тем лучше. Иногда состав получается очень длинным, потому что производитель добавляет разные семена. Это подходит и не влияет на качество.

Недопустимо добавлять глюкозно-фруктозный сироп, глюкозу, солодовую или аммиачную карамель, отвердевшие жиры, консерванты, L-аскорбиновую кислоту, гуаровую камедь, эмульгаторы и улучшители муки.

Эти меры предназначены для подделки хлеба, ускорения времени подъема и увеличения его размера и веса. Сложно насытиться таким надутым и цветным изделием. Это вызывает колебания уровня сахара в крови, увеличивает аппетит и вызывает ощущение переполненного желудка и газы. Перед покупкой обязательно нужно читать состав и стоит избегать предложений с неопределенным составом.

Вторым критерием выбора хлеба должен быть его вес. Настоящий хлеб тяжелый, будь он белый, темный или цельнозерновой. После проверки состава имеет смысл сравнить вес простого, заслуживающего доверия, с более химическим. Наверняка разница будет явно ощутима.

Если хлеб не светлый, а темно-коричневый, скорее всего, он был искусственно окрашен аммиачной карамелью или солодом. Карамель — это добавка с доказанным вредным воздействием на организм. Она способствует развитию рака. Такой хлеб бесполезен и может легко навредить, а при регулярном употреблении испортить здоровье.

Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?

Книга о хлебе №1

1. Время

Секрет хорошего хлеба, помимо четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей (или закваски), — это прежде всего время. Оно — ключ к хорошему вкусу. Чем больше времени вы уделяете тесту, тем меньше дрожжей вам потребуется, тем богаче будет аромат хлеба.

Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?

Залогом хорошего хлеба может стать:

  • Закваска
  • Опара
  • Ограниченное количество дрожжей
  • Длительное время расстойки

2. О корке и мякише

Хороший хлеб после выпекания должен потрескивать. При этом горячая, хрустящая корочка остывает и уменьшается в объеме. При охлаждении образуются трещинки, которыми покрывается вся корка (растрескивание). Они — важный признак качества.

Фотография из книги

Мякиш должен быть эластичным, то есть после нажатия пальцем возвращаться в исходное положение. Равномерность или неравномерность, мелкая или крупная пористость мякиша зависят от сорта хлеба и ваших предпочтений.

Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?

Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый; если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.

3. Дырочки

Прежде чем высадить заготовку в печь, на нее можно нанести надрезы острым ножом или бритвенным лезвием. За счет надрезов в печи происходит контролируемый разрыв корки. Это увеличивает долю корки по отношению ко всему хлебу и способствует улучшению его вкусовых качеств.

4. Супермаркет, мельница или интернет?

Самые распространенные сорта муки широко представлены в крупных супермаркетах. Такая мука вполне подойдет новичкам. Но если вы планируете выпекать хлеб на регулярной основе, мука из супермаркета вам не подойдет. Мелкая упаковка непрактична. Кроме того, мука по пути от мельницы до оптовика, а затем и до супермаркета много раз подвергалась перепадам температуры и влажности, что могло снизить ее качество.

Фотография из книги

Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?

Не держите дома большие запасы муки. Что касается высоких сортов и обойной муки, то лучше приобретайте созревшую, относительно недавно смолотую муку, чтобы избежать потери качества при ее хранении.

5. Правильное хранение муки

Муку необходимо хранить при 18–24 °C. Если температура ниже, то снижается способность муки к набуханию, а это негативно влияет на качество хлеба. Если вы все-таки хранили муку в более прохладных условиях, перед выпеканием согрейте ее до комнатной температуры. Для хранения муки подходят защищенные от света сухие места. Пакеты или емкости необходимо герметично закрывать, чтобы в них не проникли вредители.

6. Вода

Вода — важный компонент теста. Она запускает ферментативные процессы, обеспечивающие дрожжам необходимое питание для брожения. Мука уже содержит около 15% воды, естественно не в свободной форме, поэтому энзимы в составе муки не задействуются или задействуются крайне ограниченно. Их активизация наступает только после добавления несвязанной воды.

Фотография из книги

Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?

Используйте для выпекания питьевую воду. Ее жесткость влияет на качества клейковины. Если ваша вода очень жесткая, добавьте в тесто немного соли (около 0,2–0,4% в пересчете на общее количество муки).

7. Разрыхлители

Разрыхлители — истинное чудо природы. Миллиарды крохотных микроорганизмов помогают нам в приготовлении хлеба. Будь то дрожжевые грибки или молочнокислые бактерии, именно они разрыхляют наш хлеб и делают его съедобным.

Читайте также:  Белковая диета для похудения: меню, правила и рецепты

8. Соль

Соль играет важную роль в хлебе. В пшеничном тесте она укрепляет каркас клейковины, то есть придает тесту формоустойчивость. В составе ржаного теста соль повышает температуру клейстеризации крахмала на 5–10 °C и противодействует слишком сильному разложению крахмала под воздействием ферментов.

Фотография из книги

Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?

Соль связывает воду, за счет чего дрожжам перестает ее хватать. Тем самым соль препятствует процессам газообразования в тесте. Добавление соли в объеме 1,8–2,2% от количества муки или 1,2–1,3% от общего количества теста оптимально для его подъема в печи.

9. Вкус

Возьмите за привычку пробовать на вкус замешенное тесто. Так вы быстрее определите, не забыли ли добавить соль. Если вы заметите этот промах на более позднем этапе, ошибку уже нельзя будет исправить. Тесто без соли влажное, липкое, неустойчивое и характеризуется быстрым подъемом. Хлеб без соли имеет пресный вкус, и у него бледная корка.

10. Аромат

Аромат хлеба раскрывается в полную силу только при остывании. Ржаной хлеб продолжает созревать на протяжении одного-двух дней и только после этого достигает максимальных вкусовых свойств. Во время остывания на поверхности корки возникают тонкие трещинки.

Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные улучшители – отдельная группа пищевых добавок. Их вводят в рецептуру хлебобулочных изделий по разным причинам:

  • когда необходимо улучшить вкусовые качества изделий (дрожжевых и бездрожжевых, замороженных)
  • когда требуется увеличить срок хранения
  • когда нужно стабилизировать качество хлеба
  • когда нужно упростить или ускорить производство, расширить ассортимент

Некоторые улучшители решают сразу несколько задач. Это выгодно производителю, который стремится к упрощению рецептур и снижению себестоимости готового продукта.

Экономичный и универсальный улучшитель, без Е. Рекомендован для батонов, сдобных изделий. хлеба подового и формового, зернового хлеба, слоеных изделий/

— Способствует увеличению объема и улучшению формоустойчивости

— Обеспечивает изделию мелкую равномерную пористость

— Обеспечивает максимальную мягкость в течение всего срока годности продукта

— Снижает крошливость мякиша

— Ускоряет процесс тестоприготовления

— «Чистая этикетка» (Е300 — аскорбиновая кислота)

— Улучшает газообразование и газоудерживающую способность

— Улучшает машинную обработку и хлебопекарные свойства теста, полуфабрикаты легче поддаются закатке.

Sonplus FladenPowder

-увеличивает пластичность теста, размягчает его и делает податливым;

-облегчает процесс вкатки маргарина;

-существенно сокращает технологический процесс приготовления бездрожжевого теста;

-помогает регулировать качество муки и позволяет получить хорошие изделия из муки посредственного качества;

-расслабляет сильную муку;

-используется в дополнение к основному улучшителю во время производства слоеного теста, например, круассанов;

-у замороженных изделий в процессе дефростации уменьшает отшелушивание корки.

РЕКОМЕНДОВАН ДЛЯ:

-затяжного и сдобного печенья, кексов;

-крекеров;

-хлебобулочных изделий;

-пирожков с начинками;

Хлебопекарные улучшители

-бездрожжевого слоёного текста;

-замороженных изделий

Подходит для изделий с повышенным содержанием сахара и жира.

Superstabil

Хлебопекарный улучшитель для стабилизации хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий. Хороший подъём теста и отличное сохранение свежести. Рекомендуемая дозировка — 0,5–2,5% от массы муки

Favorit S

Концентрированный улучшитель хлебопекарных свойств муки для выпечки булочек и хлебов с дополнительной надежностью и объемом. Подходит для всех методов контроля времени расстойки. Придаёт дополнительный объём и продлевает свежесть. Гарантирует отличный объем изделиям, хорошую обрабатываемость теста при разделке и формовании на оборудовании, подходит для всех методов тестоприготовления.

Для замороженных изделий подойдут улучшители Uniferm UNI TK и UNI Friz.

UNI TK

Дозировка: 0,8-1,0 % от массы муки.

Хлебопекарный улучшитель для производства полуготовых/полувыпеченных и замороженных хлебобулочных изделий. Легко поддается машинной обработке. Придает тесту высокую стабильность при брожении, а готовым изделиям — оптимальный объем благодаря своим водопоглащающим способностям.

UNI Friz

Дозировка: 3 % от массы муки

Хлебопекарный улучшитель для мелкоштучных хлебобулочных изделий для прерывания и замедленного ведения процесса брожения/расстойки.

Придает изделиям оптимальный объем и пышность, приятный аромат и вкус. Хлеб легко разламывается, при этом корочка заманчиво хрустит. Гарантировано стабильное качество производства. Обеспечивает максимально высокую устойчивость охлажденных и замороженных тестовых заготовок.

Также мы предлагаем улучшители собственного производства – ЛТ Хефи, ЛТ Мягкость, LT Олимп – для улучшения мягкости изделий, увеличения сроков их хранения. Эти улучшители отлично показывают себя в сдобных изделиях, особенно рекомендуются для куличей.

Всего в нашем ассортименте порядка 30 улучшителей, которые решают разные задачи и подходят для разных типов изделий: артизанских хлебов, лавашей, чиабатты, слоек, булочек для гамбургеров и хот-догов и других.

ЛТ ОЛИМП. Комплексный улучшитель от Leipurin.

Спектр изделий:

  • все виды хлебобулочных изделий
  • тостовые хлеба
  • сдобные изделия
  • дрожжевые слоеные изделия
Читайте также:  5 трав для похудения и минус 7 кг за неделю: очистительная фитодиета

Преимущества продукта:

  • придает мякишу развитую, равномерную пористость
  • обладает отбеливающим действием
  • значительно продлевает свежесть и мягкость готовых изделий

Рекомендуемая дозировка к массе муки: 0,5 — 1,0 %

Рецептуры Leipurin с использованием улучшителей можно посмотреть здесь.

Применение улучшителей качества хлеба

В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиям.

Пищевые добавки — это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты и позволяющие регулировать функциональные свойства пищевых продуктов. Пищевые добавки, относимые к улучшителям качества хлеба, имеют следующие свойства: интенсифицируют технологический процесс производства хлеба; регулируют реологические свойства теста; усиливают цвет и запах хлеба; улучшают форму и объем изделий; улучшают структуру и свойства мякиша; усиливают степень свежести хлеба.

Применение пищевых добавок возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению в России регламентируются «гигиенические требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В зависимости от функционального назначения добавки — улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам.

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли, органические кислоты, антиоксиданты, ароматические и вкусовые добавки, консерванты.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты, обеспечивающие эффективное воздействие на структурные компоненты теста и влияющие на процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов.

На рис. 5 представлены виды улучшителей.

Рисунок 5 — Виды улучшителей

Улучшители окислительного действия.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (в % к массе муки): для иодата калия — 0,0004 — 0,0008, для азодикарбонамида — 0,002 — 0,003, для персульфата аммония (NH4)2S208 — 0,01 -0,02, для пероксида ацетона — 0,002 — 0,004, для аскорбиновой кислоты — 0,001 — 0,003.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскорбиновая кислота сама не может быть окислителем, но ее дигидроформа, образующая в тесте под действием фермента аскорбинатоксидазы, и есть окислитель, способствующий улучшению качества хлеба.

Улучшители восстановительного действия

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза, как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.

Внесение минеральных соединений целесообразно рассматривать как фактор повышения пищевой ценности хлеба так, как минеральные элементы участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.

При приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания используются сернокислые и фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата цинка, магния, марганца, гидрофосфата калия и сульфата аммония, минеральные концентраты из морских водорослей. В дрожжевом тесте выполняют многофакторную роль фосфаты и полифосфаты.