Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

На прилавках любого супермаркета есть тысячи разнообразных продуктов: как свежих овощей и фруктов, так и консервированных и пастеризованных заготовок. Не многие задумываются о том, что входит в состав этих товаров. Взглянув на этикетку, покупатели читают множество непонятных слов – консерванты, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Названия первых говорят сами за себя, но что тогда скрывают последние? В этом мы и попробуем разобраться.

Эмульгаторы – что это такое

Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.

Интересно

Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.

Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.

Эмульгаторы – что это такое

Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.

Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.

Эмульгаторы – что это такое

Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.

Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.

Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.

Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.

Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.

Читайте также:  Диета для похудения живота и боков

Евред и польза. Добавка Е 535: о чем не любят говорить производители поваренной соли

Ферроцианид калия используют преимущественно:

  • в производстве синих типографских красок (придает особый бронзовый блеск);
  • для устойчивого окрашивания шелковых тканей;
  • в составе ингибирующих покрытий;
  • для выделения и последующей утилизации радиоактивных отходов;
  • в производстве цветной бумаги.

Добавка Е 536 разрешена в пищевой промышленности не более 20 мг/кг.

На практике количество не превышает 10 мг.

Область ее применения ограничивается несколькими отраслями:

  • производство поваренной соли: ферроцианид калия добавляют для отбеливания и предотвращения комкования продукта. Чаще можно встретить в высшем сорте мелкого помола;
  • стабилизатор способен связывать катионы тяжелых металлов. Свойство нашло применение в виноделии: добавкой обрабатывают виноматериалы для удаления из продукта металлического привкуса;
  • молочное производство: добавку включают в состав некоторых видов творога для придания продукту рассыпчатости;
  • в производстве вареных и копченых колбас как антислеживающий компонент.

В последние годы ферроцианид калия стало модно добавлять в ржаной и бездрожжевой хлеб. Особенно отличаются в этом плане беларуские производители: большинство сортов содержат «противослеживающую добавку E 536», как указано на упаковке. Впрочем, пекари из Беларуси просто честнее коллег из других республик: ферроцианид калия входит в состав не муки, а соли, поэтому далеко не все хлебозаводы обозначают добавку Е 536 в своей продукции.

Стабилизатор официально разрешен в России, Беларуси, Украине, странах Евросоюза, США.

Гидроксид натрия или пищевая добавка Е524 — опасное химическое соединение.

Стабилизатор Е477 активно используется в производстве шоколада. О свойствах и особенностях данной пищевой добавки вы можете прочитать здесь .

Ищете безопасный загуститель? Обратите свое внимание на пищевую добавку геллановая камедь. Подробно о ней мы рассказали в нашей статье .

Суточная доза и побочные эффекты

О вредных последствиях цикламата подсластителя пока не известно. Подозрение на увеличение риска развития рака мочевого пузыря, которое привело к запрету США в 1969 году, теперь считается опровергнутым. Сладостям, не содержащим калорий, приписывают положительный эффект, поскольку они помогают людям с избыточным весом контролировать вес тела. По крайней мере у мышей, натриевая соль цикламовой кислоты, как и некоторые другие искусственные подсластители, вызывают обратный эффект. В исследовании, проведенном в Венгрии в 2010 году, подсластители в питьевой воде значительно увеличивали массу тела.

Синтетический подсластитель цикламат не метаболизируется в организме и выводится без изменений через систему почек. Подсластитель, используемый в больших количествах, поступает в сточные воды и, согласно исследованию, проведенному в Германии в 2009 году, представляет собой растущую экологическую проблему. Даже при очень эффективной технологии очистки сточных вод подсластитель не может быть удален из них. Поэтому он встречается в каждой реке и в небольших количествах в питьевой воде. Влияние подсластителей на флору и фауну все еще не изучено.

Суточная доза и побочные эффекты

Голод

Область применения подсластителя очень четко определена. Один килограмм пищи может содержать от 250 до 2500 миллиграммов E952.

E952 – второй старейший искусственный подсластитель, который был разработан в Америке в 1937 году. Он в 35-70 раз слаще сахара, не имеет калорий, не повышает уровень сахара в крови и не приводит к кариесу. При более высоких концентрациях цикламат имеет слегка горький и металлический вкус.

Утвержденные добавки, тем не менее, считаются безвредными, но только до определенной величины. Власти не дают абсолютной гарантии безопасности, поскольку не знают ни количества, которое используется в отдельных продуктах, ни общих потребляемых количеств.

Суточная доза и побочные эффекты

Основные продукты, которые содержат цикламат:

  • Ароматизированные кисломолочные продукты;
  • Фруктовые консервы;
  • Фруктовые нектары;
  • Джемы, желе и мармелады;
  • Тонкие хлебобулочные изделия для особых пищевых целей;
  • Диетические продукты для специальных медицинских целей, а также продукты для диеты для контроля веса;
  • Смешанные напитки из алкогольных и безалкогольных продукций;
  • Биологически активные добавки.

Напиток

Максимальная суточная дозировка цикламата составляет от 0,25 до 25 мг на кг или литр. Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует употреблять от 0 до 7 мг на килограмм веса тела.

Суточная доза и побочные эффекты

Искусственные подсластители в умеренных дозах помогают бороться с лишним весом. Максимальная дозировка должна рассчитываться диетологами для каждого индивидуального потребителя в зависимости от возраста, пола, состояния питания и физической активности. Цель контроля калорий путем включения подсластителей в ежедневный рацион питания следует рассматривать как часть, а не основу диеты. Пищевые продукты с низким содержанием калорий и без добавления сахара также должны быть включены в рацион. Подсластители сами по себе не помогают бороться с излишним весом.

Читайте также:  Здорово есть: научим правильному пищевому поведению

Ожирение

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

  • сыры ─ пармезан, эмменталь;
  • мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
  • морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
  • овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан 1680 мг
Соевый соус 780 мг
Ветчина 350 мг
Зеленый горошек 106 мг
Грибы 42 мг
Курица 42 мг
Мясо (говядина, свинина) 10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

В каких продуктах содержится натрий

Самый простой способ восстановить норму натрия в организме – употребление соли. Одной чайной ложки будет достаточно, чтобы восполнить суточную дозу. Обычно основное количество полезных веществ поступает в организм через пищу.

Наибольшее количество натрия содержится в следующих продуктах:

  1. В полуфабрикатах, консервах или готовой продукции. К примеру, копченая колбаса содержит около 2180 мг, а соленой сельди порядка 4800 мг.
  2. В овощах, фруктах и зелени. Например, стручковая фасоль содержит порядка 400 мг, а в шпинате – 85 мг. Среди фруктов высокой концентрацией отличаются бананы и абрикосы — 54 и 31 мг.
  3. Морепродукты. Раки обогатят организм натрием на 380 мг, а камбала на 200 мг.

Аскорбат натрия: антиоксидант

Главная ценность аскорбата натрия заключается в его антиоксидантном действии. Это означает, что вещество уничтожает супероксидные (свободные) радикалы. Аскорбат натрия останавливает процессы окисления.

Важно! Почему свободные радикалы опасны? Они как раз обладают мощным окислительным действием – вызывают окисление жиров. По-научному, они вызывают перекисное окисление липидов. Из-за этого разрушаются мембраны клеток, нарушается структура ДНК, белков, в том числе различных ферментов. Эти процессы сокращают срок «работы» органов, а, значит, и срок жизни.

Учеными доказано, что сильнейшими природными антиоксидантами являются: витамин C, E, бета-каротин, селен, пектин.

Заключение

В различных источниках вы можете находить многообразие мифических историй о том, чем опасен глутамат, не стоит торопиться верить всему, что пишут. Можно согласиться, что недобросовестные производители продуктов могут добавлять эту добавку, для того, чтобы сделать вкус пищи более приятным и сделать невкусный продукт вкуснее.

Но здесь кроется опасность не в употреблении пищевой добавки, а в том, что вы употребите некачественный продукт питания. Ведь если колбаса не содержит мяса, то глутамат тут не причем!

Люди устроены так, что относятся с долей опаски ко всему новому. Сколько ходит слухов и мифов о вреде различных полезных гаджетов и новой продукции. Однако технологии постоянно развиваются и на месте не стоят, поэтому, обязательно будут появляться новые приборы, облегчающие нашу жизнь и новые пищевые добавки, медикаменты, которые будут спасать жизни.  Очень надеюсь, что данная статья о вреде и пользе глутамата, развеяла многие  ваши страхи и  сомнения.

Будьте здоровы!

Поделитесь статьей в соц. сетях:

Применение сахарина

По сравнению с прошлым сегодня использование сахарина в пищевой промышленности сократилось, так как появились более эффективные заменители сахара и подсластители. Но сахарин является очень дешевым, поэтому его все еще используют повсеместно:

  • в пищевой промышленности
  • в составе различных смесей сахарозаменителей
  • в качестве столового подсластителя при диабете
  • при производстве лекарств (мультивитаминов, противовоспалительных средств)
  • в гигиенической продукции по уходу за полостью рта

Сахарин в продуктах

Сахарин можно встретить в таких продуктах:

  • диетических товарах
  • кондитерских изделиях
  • газированных и негазированных напитках
  • хлебе и выпечке
  • желе и других десертах
  • повидле, джемах
  • молочных продуктах
  • маринованных и соленых овощах
  • сухих завтраках
  • жевательных резинках
  • продуктах быстрого приготовления
  • растворимых напитках

Подсластитель на рынке

Это вещество встречается в продаже под такими названиями: Сахарин, Сахаринат натрия, Saccharin, Sodium saccharin. Подсластитель входит в состав смесей: Sucron (сахарин и сахар), Hermesetas Mini Sweeteners (на основе сахарина), Great life (сахарин и цикламат), Мaitre (сахарин и циламат), KRUGER (сахарин и цикламат).

Варенье с сахарином для диабетиков

На сахарине можно готовить варенье, которое подойдет для употребления в пищу людям, больным сахарным диабетом. Для этого берутся любые ягоды или фрукты, а процесс готовки не отличается от привычного.

Единственный нюанс – сахарин нужно добавить в самом конце, чтобы он не подвергался воздействию высоких температур. Необходимое количество сахарина можно рассчитать, воспользовавшись калькулятором сахарозаменителей.

Хранить заготовки с сахарином необходимо в холодильнике в течение непродолжительного периода, так как это вещество не является консервантом, а только придает продуктам сладкий вкус.

Сахарин или фруктоза

Сахарин – это синтезированный вещество со сладким вкусом, являющееся натриевой солью. Фруктоза относится к натуральным подсластителем и в естественном количестве содержится в меде, фруктах, ягодах и некоторых овощах. В таблице ниже можно увидеть сравнение свойств сахарина и фруктозы:

Свойства

Сахарин Фруктоза
Коэффициент сладости 300 1,7
Содержание калорий в 100 г 360 400
Гликемический индекс 50
Термообработка нет возможна
Негативное влияние на зубы нет нет

высокая степень сладости добавляется в таких минимальных количествах, что практически не содержит калорий нулевой гликемический индекс высокая степень сладости не терпит высоких температур считается безопасным заменителем сахара

меньший коэффициент сладости достаточно большое содержание калорий нарушает работу печени вызывает постоянное желание есть постоянное употребление приводит к ожирению, жировой болезни печени, риску развития сахарного диабета второго типа и других заболеваний, связанных с обменом веществ стойка к термической обработке

И сахарин, и фруктоза являются популярными заменителями сахара и активно применяются при изготовлении продуктов питания. Тем не менее, делая выбор между этими двумя веществами, стоит отдать предпочтение сахарину, как более эффективному и безопасному.

Сахарин или сукралоза

Оба подсластителя относятся к синтезированным веществам, но, в отличии от сахарина, сукралоза изготавливается из самого обычного сахара. Сравнительные характеристики сахарина и сукралозы представлены в таблице ниже:

Свойства Сахарин Сукралоза
Коэффициент сладости 300 600
Содержание калорий в 100 г 360 268
Гликемический индекс
Термообработка нет возможна
Негативное влияние на зубы нет нет

Оба вещества подойдут для использования в качестве альтернативы сахару, но сукралоза занимает лидирующую позицию, так как она слаще и ее можно использовать для приготовления горячих блюд. Это делает вещество удобным для использования в быту. Подробнее с сукралозой, которая считается на данный момент лучшим сахарозаменителем, вы можете познакомиться на нашем сайте.

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

Эмульгатор Е-414, его функции

Гуммиарабик: что это такое, и почему он так востребован в самых разных отраслях? Клейкие свойства способствуют сохранению формы готовой продукции, помогают достичь нужной вязкости, способствуют удержанию влаги в хлебобулочных изделиях. Это же качество не даёт пиву пениться в бутылке, прекрасно держит форму желейной продукции, не даёт жевательной резинке быстро раскрошиться во рту. Выполняет многие другие функции, недоступные для органических соединений этой категории.

Эмульгатор Е-414, его функции